"Richtiger Mahonnaise, weil die Composition zu Ehren der Eroberung der Veste Mahon auf Minorca 1756 benannt wurde, zu deutsch weisse Ölsauce, ist eine kalte Tunke, die im Wesentlichen aus gutem Provenceroel mit rohem Eigelb, Esdragonessig, weissem Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft hergestellt und zu kaltem Fleisch, Geflügel und Fisch gegeben wird. In der guten Küche fügt man den Grundbestandteilen ausnahmslos aufgelöstes kräftiges Aspik hinzu, während weitere Zutaten (Butter, Senf, Zucker, gestopenes Bisquit, gekochte und zerriebene Eidotter usw.) entschieden verwerflich sind."

Die Mahonnaise wurde als Mayonnaise eine unentbehrliche Beigabe vieler Delikatessen. Ihre Beliebtheit wurde immer grösser und die Gelegenheiten, sie zu präsentieren, vermehren sich noch heutigen Tages. Auch ihre Variationen sind vielfältig und köstlich. Für die moderne und speziell die Kalte Küche hält die Lebensmittelindustrie erstklassige Fertigmayonnaisen bereit, - mit einem hohen, etwa 80%-igem und mit niederem 40-50 %igem Fettgehalt. Auch die fettarme Mayonnaise wird den Anforderungen unserer Kalten Küche gerecht. Selbstverständlich kann sie mit flüssiger ~ noch eleganter mit geschlagener - Sahne beschwert werden. Besser aber ist, sie zu jedem Gebrauch und zu jeder Weiterentwicklung mit Joghurt zu erleichtern, bekömmlicher zu machen. Mayonnaise ist Sosse und Beigabe, Aufstrich und Dekor (besonders einfach in hübsch gedrehten Bändern oder Röllchen aus der Tube zu drücken) und ausserdem eine Creme für Fisch-, Fleisch-, Gemüse-, Geflügel-, Wild-, Früchte-, Käse- und Salatkompositionen.

Sogenannte falsche Mayonnaisen werden aus Quark und/oder Joghurt angerührt. Sie schmecken delikat, sind besonders bekömmlich und können die Ur-Mayonnaise nach Belieben ablösen.

Kleiner Tip: Wenn Sie Fleisch-, Fisch-, Wild oder Geflügelportionen, Eier oder anderes mit Mayonnaise überziehen möchten, geben Sie unter Peitschen mit kleinem Schneebesen 2 g nach Vorschrift aufgelöste Gelatine mit 125 g Mayonnaise zusammen. Sie sitzt dann besonders gut und gleitet nicht ab!

4.11.92