In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Nudeln und Öl hineingeben und etwa 12 Minuten sprudelnd kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Schnitzel in feine Streifen schneiden. Die Champignons waschen, putzen und vierteln. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Artischockenherzen abtropfen lassen, vierteln. Zwiebel schälen, fein würfeln.

Die Butter oder Margarine erhitzen. Das Fleisch darin in kleinen Portionen nacheinander unter Wenden goldbraun braten, herausnehmen. Dann die Zwiebelwürfel und die Champignons im Bratfett kurz andünsten. Mit Sahne ablöschen.

Die Artischockenherzen, das Fleisch, den Sherry, den Estragon und etwas Pfeffer zu den Zwiebeln und den Champignons geben und alles 5 bis 7 Minuten kochen lassen, dann pikant abschmecken.

Die Nudeln in ein Sieb schütten, lauwarm abspülen und gut abtropfen lassen. Auf einer Platte anrichten und das Kalbsgeschnetzelte darauf verteilen. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.

Dazu passt ein trockener Weisswein.