Zwiebel fein würfeln, mit Mett, Ei, Paniermehl verkneten, salzen, pfeffern. 20 Klösschen formen, im heissen Öl goldbraun anbraten, auf Küchenpapier abtropfen. Spargel am unteren Ende schälen, in Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser mit dem Zucker 3 Minuten garen.

Erbsen dazugeben, weitere 2 Minuten garen. Abgiessen, Brühe auffangen. Butter aufschäumen lassen, Mehl darin anschwitzen. Zwei Drittel der Sahne und die Spargelbrühe dazugiessen. 5 Minuten schwach kochen lassen. Spargel, Erbsen und Mettklösschen vorsichtig untermischen, 5 Minuten ziehen lassen.

Petersilie hacken, bis auf die Menge zum Garnieren zum Ragout geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen. Restliche Sahne und Eigelb verrühren, Sauce damit legieren. Mit Petersilie bestreut servieren.