Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb dünsten. Den Spinat unaufgetaut zufügen und die Brühe angiessen. Alles einmal aufkochen lassen. Dann zugedeckt kochen, bis der Spinat heiss ist. Alles gleichmässig mit einem Schneebesen verrühren. Die Suppe mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Suppe warm stellen. Aus den Toastbrotscheiben 4 cm grosse Kreise ausstechen oder die Scheiben in vier Rechtecke schneiden. Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehe darin hellgelb andünsten. Die Brotscheiben zufügen und von jeder Seite goldgelb rösten. Schafskäse in kleine Würfel schneiden. Auf die heissen Croutons verteilen und etwas darauf zerlaufen lassen. Die Spinatsuppe in Suppentassen oder tiefe Teller füllen und jeweils 3 Schafskäse-Croutons darauf anrichten. Die Suppe sofort servieren.