Mehl und Salz in eine Schüssel geben, kalte Butter in Stückchen schneiden und beifügen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer krümeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so lange kneten, bis er zusammenhält. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Salm in der heissen Bouillon 10 Minuten sanft ziehen lassen. Fisch herausheben, die angegebene Menge Fischsud aufheben. Dann Mittelknochen mit den Gräten und der Haut entfernen, Fisch in kleine Stücke schneiden.

Zwiebel in wenig Butter dünsten, Reis zugeben, kurz dünsten und mit der Bouillon ablöschen. Zwanzig Minuten garen, dann auskühlen lassen.

Inzwischen Champignons rüsten, scheibeln, mit dem Zitronensaft beträufeln. Petersilie fein hacken, beides in der restlichen Butter fünf Minuten dünsten. Auskühlen lassen.

Eier grob hacken.

Für die Sauce Butter in einem Pfännchen schmelzen, Mehl beifügen. Unter Rühren leicht dünsten. Fischsud unter Rühren nach und nach beifügen. Dabei die Sauce aufkochen, bei schwacher Hitze kurz köcheln lassen, würzen. Sämtliche ausgekühlte Zutaten mit der Sauce in eine Schüssel geben und vorsichtig miteinander vermischen, gut würzen.

Den Teig 5 mm dünn auswallen. Zwei Fischformen ausschneiden, eine etwas grösser als die andere. Die Reismischung cakefoermig auf den kleineren Fisch geben, so dass rundherum ein 5 cm breiter Rand stehen bleibt. Diesen mit Eiweiss bestreichen, den anderen Fisch darüberlegen und die Teigränder gut zusammendrücken. Als Auge einen Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eigelb verquirlen und Pastete damit bestreichen. Aus Teigresten Schuppen aufkleben. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 50 Minuten backen und heiss servieren.

Die Randenvinaigrette dazu servieren.

Für die Randenvinaigrette: die Rande möglichst fein würfeln, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Alle Zutaten verrühren. Nach Belieben kann die Vinaigrette mit etwas Fischsud gestreckt werden.

Tips:

* Die Pastete kann ungebacken tiefgekühlt und vor dem Servieren gebacken werden.

* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Förmchen ein oder zwei kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine "Kamine" formen und diese in die Löcher stecken. Sie dienen als Dampfabzug, ausserdem wird dort - falls nötig - nach dem Erkalten die Sülze eingefüllt.