Selbstverständlich sind Wachteln, die man gewöhnlich kauft, schon ausgenommen. Aber die Erfahrung hat gezeigt, dass das Ausnehmen oft recht flüchtig erfolgt und Reste der Innereien zurückbleiben.

Darum sollen die Tierchen im Innern vor dem Garen nochmals gründlich gesäubert werden, Reste von Darm, Leber und Blut herausgelöst und das Innere anschliessend waschen und trockentupfen.

Wachtelhälse abschneiden. Wachteln reinigen, waschen, trockentupfen und von innen und aussen salzen. Thymian abzupfen, 2/3 davon in die Wachteln streuen.

Bacon bis zur Hälfte der Scheibe um die Keulen wickeln, den Rest der Scheibe in den Körper stecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Wachteln im heissen Öl zuerst auf der Brustseite scharf anbraten. Wachteln dabei mit dem Pfannenwender ins Fett drücken.

Wachteln wenden. Zucker zwischen die Wachteln streuen und leicht karamelisieren. Mit 3/4 des Vin Santo löschen und zugedeckt 10 Minuten schmoren, dann den restlichen Wein und die Hälfte vom Fond dazugiessen. Wachteln wenden und 10 Minuten schmoren, aus dem Bräter nehmen. Restlichen Fond in den Bräter giessen. Trauben in Büschel teilen und im Fond anschmoren. Wachteln dazugeben, pfeffern und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Zugedeckt acht Minuten ziehen lassen.