In Frankreich bekommt man sie noch fast bei jedem Konditor, die "Pâte de fruits". Hierzulande kennt man sie unter dem Begriff Fruchtgelee - der traditionelle Vorläufer der Gummibären. Hergestellt wird "Pâte de fruits" aus konzentriertem Fruchtmark, je nach Saison aus Erdbeeren, Johannisbeeren, Rhabarber, Quitten oder Passionsfrucht.

_Suess und fruchtig: Pâte de fruits - Fruchtgelee_

Ob in rot oder gelb, orange oder grün - süsse Kindheitserinnerungen werden wach, wenn man Geleefrüchte im Mund lutscht oder buchstäblich auf der Zunge zergehen lässt. Die weiche, fruchtige Süssigkeit lieben nicht nur Kinder. Auch verwandte Leckereien wie Götterspeise oder Fruchtgummis erfreuen sich allgemeiner Beliebtheit. All diesen Genüsse ist gemeinsam, dass sie mit viel Zucker, Säuerungs- und Geliermittel, sowie Aromastoffen hergestellt werden.

Für die echte "Pâte de fruits" dagegen, ein Fruchtgelee, wie es in Frankreich traditionell hergestellt wird, werden frische Früchte verwendet. Die Pâte wird ausserdem in reiner Handarbeit hergestellt. Manche französische Konditoren schwören sogar darauf, dass man sie in einer Kupferkasserolle kochen muss.

_Genuss aus Frankreich: Pâte de fruits statt Gummibärchen_

In Deutschland gibt es nur wenige Konditoren, die diese Spezialität noch selbst herstellen. Zu stark ist hierzulande die Dominanz der industriell gefertigten Gummibärchen. In Frankreich dagegen wird bei dieser Süssigkeit die handwerkliche Tradition noch gepflegt. Das liegt vielleicht auch daran, dass die Franzosen keine Gummibärchen-Esser sind, und dass im sonnigen Frankreich ein breites Angebot an Früchten zur Verfügung steht: Erdbeeren, Johannisbeeren, Quitten, Rhabarber, Äpfel, Zitronen, Walderdbeeren oder auch Passionsfrucht. Früher wurde das Fruchtgelee oft in Form der entsprechenden Frucht gegossen, also als Erdbeere, Apfel oder Zitrone. Heute gibt es Pâte de fruits meist in Würfelform.

_Echte Pâte de fruits und wie sie gemacht wird_

Die Konditoren verwenden folgende Zutaten:

- Zucker (zum Gelieren und später zum Wenden der fertigen Pâte de fruits-Würfel)

- Glukosesirup

- etwas Wasser

- Zitronensaft

- Säuerungsmittel Zitronensäure - Geliermittel Pektin oder Agar-Agar - frisches Obst, z.B. 1 Kilo Quitten und Äpfel

Die geschälten und entkernten Früchte werden mit etwas Wasser und Zitronensaft erhitzt, püriert und mit Pektin und Zucker vermischt. Wichtig bei der Herstellung von Pâte de fruits ist der richtige Säureanteil. Deshalb muss die Säure gemessen werden. Nach Bedarf wird Zitronensäure zugegeben, damit das Verhältnis stimmt. Wie viel Säuerungsmittel nötig ist, hängt vom natürlichen Säuregehalt der verwendeten Früchte ab (selbst bei Erdbeeren schwankt von Sorte zu Sorte der Säuregehalt). Die Masse wird dann in eine rechteckige Form gegossen, etwa auf 1, 5 Zentimeter Höhe, und nach dem Erkalten in Würfel geschnitten. Zum Schluss werden die Würfel in Zucker gewendet - fertig.

Experte im Studio: Daniel Rebert, Patissier aus Wissembourg

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