Austernpilze wachsen im Wald an Stümpfen von Laubbäumen. Die Züchter verwenden meist kein Holz mehr, sondern bauen die Pilze auf einem Spezialsubstrat an, das zum grössten Teil aus Stroh besteht.

Austernpilze haben ein festes Fleisch und werden deshalb auch Kalbfleischpilz genannt. Am besten schmecken die noch nicht ganz ausgewachsenen Pilze. In den letzten Jahren hat der Austernpilz einen wahren Siegeszug in den Küchen angetreten.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die dachziegelartig übereinander liegenden Pilzhüte nach unten gebogen sind. Ausserdem sollen sie sich fest und kernig anfühlen.

Austernpilze sollte man frisch zubereiten. Doch man kann sie im Kühlschrank (am besten in einer Schale im Gemüsefach) oder in einem kühlen dunklen Keller auch noch einige Tage lagern.

Putzen der Zuchtpilze: Stiele werden etwas abgeschnitten und entweder mit Küchenpapier sauber abgewischt oder kurz unter fliessendem Wasser gewaschen und trocken getupft.

Bei den Austernpilzen schneidet man die einzelnen Pilze vom Strunk ab und trennt die Stiele von den Hüten. Austernpilzstiele werden fein gehackt oder in sehr dünne Streifen geschnitten.

Pilze dürfen erst nach Fertigstellung des Gerichtes gesalzen werden. Andere Gewürze wie Thymian, Pfeffer, Majoran oder Kümmel können vorher dazugegeben werden.