Die Kalbsleber 1/2 Stunde in Milch legen, dass sie gerade bedeckt ist. Trockentupfen, Häute entfernen und in schmale Streifen schneiden. In einer Pfanne die Schalotten in einer Hälfte des Butterschmalzes glasig dünsten, die Leber dazugeben und von allen Seiten unter stetem Wenden höchstens 4 Minuten anrösten.

Vorsicht: Die Leberstücklein sollten innen rosa bleiben. Brät man sie zu lange, werden sie hart.

Leber und Schalotten auf einer vorgewärmten Platte im Backofen warm stellen. Den Rest des Butterschmalzes in der Pfanne mit dem Bratfond erhitzen, das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren braun anrösten. Mit der angewärmten Fleischbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren den Wein hinzufügen, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln.

Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Sauerrahm abschmecken. Die Leber mit den Schalotten und dem Sauerrahm hineingeben. Das Ganze muss noch 2 Minuten köcheln.

Beim Anrichten feingehackte Petersilie darüberstreuen. Am besten schmecken sie mit "Braegel" (Bratkartoffeln) oder mit Brot.

(W. O. Feisst: Kulinarische Streifzüge durch Baden, Sigloch Edition)