Die Rehschulter in 2 cm grosse Würfel schneiden und in einem Topf mit Butterschmalz anbraten. Die Hälfte der Speckwürfel, Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Knoblauch zugeben und rundum anrösten. Dann mit etwas Rotwein und Brühe ablöschen und ca. 75 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder Rotwein und Brühe nachgiessen. Dann Balsamico, halbierte Pilze, Wacholderbeeren und Preiselbeeren zugeben und noch 10 Minuten schmoren lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Knödel die Brötchen würfeln. Den restlichen Speck in einer Pfanne auslassen, Schalotten und Lauch zugeben und glasig braten (bei Bedarf noch etwas Butterschmalz zugeben). Die Mischung in eine kleine Schüssel geben. Die Milch erhitzen. Brötchenwürfel in eine Schüssel geben, mit der heissen Milch übergiessen, einen Deckel darauf geben und etwas ziehen lassen. Dann die Speck-Zwiebel-Mischung, Petersilie, Eier und Eigelb zu den Brötchen geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut vermengen.

Mit nassen Händen aus dem Teig Knödel formen und diese 20 Minuten im siedenden Salzwasser gar ziehen lassen.