Zwiebeln schälen, und in Scheiben schneiden. Sellerie putzen, waschen, abtropfen lassen und raspeln. Butter im grossen Topf erhitzen. Zwiebeln und Sellerie darin 10 Minuten bei geringer Hitze braten. Inzwischen Sauerampfer und Spinatblätter von den Stielen befreien, waschen, trocknen, hacken. Petersilie waschen, trocknen, hacken. Gurke längs halbieren, entkernen, würfeln. Alles in den Topf geben. Fleischbrühe angiessen und Salzen und Pfeffern. 20 Minuten leicht kochen lassen.

In der Zwischenzeit Nieren von Haut, Sehnen und Adern befreien. Unter fliessendem Wasser Gründlich waschen, trocknen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Im Mehl wenden. Öl in der Pfanne erhitzen und Nieren unter wnden 6 Minuten braten. Dann ohne Bratfett in die Suppe geben. Eigelb im Becher mit heisser Suppe verquirlen, und unter die Suppe ziehen. Suppe in eine vorgewärmte Terrine füllen, und die Sahne darüber giessen, servieren.