Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefüllt werden.

Die Ente am Rücken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des Knochens (Karkasse) bis zur Brust lösen, Karkasse mit dem Brustknochen langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten dabei nicht verletzt werden.

Die Ente mit den Schenkeln auslegen, mit Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei würzen, dann folgende Füllung einlegen: Das Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, ca. 15 Minuten im Gefrierfach kühlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat, auch Muskatblüte würzen, mit Eiweiss mischen, in einer Küchenmaschine kurz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse ergibt, in einer Schüssel nochmals kühlen. Jetzt die Hälfte der Sahne, geschlagen, löffelweise unter die Geflügelmasse heben. Die restliche Sahne erhitzen und über die Weissbrotwürfel geben, einziehen und abkühlen lassen. Das Geflügelbrät, Eigelb, Butterzwiebeln, Pistazien, Mandeln und Apfel (1), gewürfelt, zugeben, alles gut mischen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen, einschlagen und zunähen.

Eine grosse, rechteckige Kastenform mit Butter ausstreichen und die aussen gewürzte Ente mit der Brust nach oben einsetzen. Bei 250 °C im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten, anschliessend die Temperatur auf 150 °C drosseln und noch etwa 15 minuten ziehen lassen.

Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas ansämen und mit Crème fraîche auffüllen. Etwas grüner Pfeffer und Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen.

Von den Äpfeln (2) die Stiele entfernen, den Deckel an der Blütenseite abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Einen süssen Fond mit Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke, Sternanis, Zimtstange und Ingwer herstellen, Äpfel darin vorsichtig erhitzen und abkühlen lassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen, mit Maisstärke binden und in die warmen Äpfel füllen. Statt mit Holunderbeeren können die Äpfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandeln und Rosinen, gefüllt werden.

Für die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei, Mehl, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer Schüssel über kochendem Wasserdampf bis zum Stocken rühren. Mit einem Kaffeelöffel kleine Portionen in eine Gusspfanne mit Butterfett geben und langsam knusprig braten.

Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das Keulenstück auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine Seite mit den Holunderbeeräpfeln, die andere Seite mit den gerösteten Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu Rotkraut.