Zanderwürfel mit dem Eiweiss in einer Schüssel im Tiefkühler 10 bis 15 Minuten gut durchkühlen lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren. Nach und nach den kalten Rahm unterziehen und zu einer feinen Mousse verarbeiten, die bis zum Gebrauch kalt aufbewahrt wird.

Für die Suppe, die Schalotten in aufschäumender Butter dünsten, Kerbel und Spinat dazugeben, mit Bouillon auffüllen und kurz aufkochen lassen. Fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Eigelb und Rahm mit einem Schneebesen kräftig schlagen und passieren. Die Suppe erhitzen, abseits vom Feuer unter Rühren mit der Ei-Rahm- Mischung binden und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne sowie ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

Die Kerbelcreme warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.

Von der Mousse mit 2 Esslöffeln längliche Klösschen abstechen, in einem flachen Topf in 1 Liter Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt während ca. 6 bis 8 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen.

Die Zanderklösschen in vorgewärmte tiefe Tellern verteilen, die heisse Creme darübergeben und mit Kerbel garnieren.