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Gemüse gut in Form
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die Zutaten:
 Tips zum formschönen Schneiden v. Gemüse
die Zubereitung:

Tournieren ist der Fachausdruck für "Bastelarbeit" mit Gemüse. Beliebt sind längliche, ovale Formen, 4-6 cm lang, die z. B. aus Karotten wie folgt geschnitten werden: Karotten schälen, quer in gleichmässige Stücke teilen und dann längs halbieren. Mit einem kleinen, spitzen, eventuell nach innen gebogenen Messer (Tourniermesser) zunächst die Kanten leicht bogenförmig abschneiden. Dann das Karottenstück mit 6-7 weiteren bogenförmigen Schnitten oval formen.

Will man Karotten oder Petersilienwurzeln ohne viel Mühe hübsch und gleichmässig schneiden, genügt es, junges, gleich grosses Gemüse zu schälen und samt dem Stielansatz im ganzen oder der Länge nach halbiert zu garen.

Klassische Schnittformen für Gemüse sind Julienne, Brunoise und Mirepoix.

Für Julienne Gemüsestücke von 3-4cm Länge putzen und eventuell schälen. In 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, diese aufeinanderlegen und wiederum in 1-2 mm dicke Stäbchen bzw. Streifen schneiden. Schneidet man Julienne quer zu gleichmässigen Würfelchen, so heissen diese Brunoise.

Julienne wie Brunoise kann man von einer Sorte oder von gemischtem Suppengemüse schneiden. Ausserdem von Pilzen, Peporoni, Cornichons, Schinken, Zunge oder Geflügelbrust. Für Julienne von Zitrusschalen gibt es ein eigenes Werkzeug, den Juliennereisser.

Stifte und Würfelchen dienen als aromatische Garnitur für Suppen, Saucen und Farcen, Julienne auch als Rohkost oder, in Butter gedünstet, als Gemüsebett.

Mirepoix heissen gemischte Gemüsewürfel, so klein wie Brunoise oder bis zu 1 cm Seitenlänge. Für herzhafte Gerichte kommen noch Bauchspeck- oder Schinkenwürfel dazu. Mirepoix wird gern zu Fleisch, Wild, Fisch und Meeresfrüchten verwendet, es ist ideal in Ragouts und zu kurz gedünsteten Pfannengerichten.

Scheiben des gewaschenen Gemüses, in gleichmässige Stifte und diese dann quer in Würfel schneiden.

Um dünne Streifen zu erhalten, wird geputztes Gemüse in gleichmässige Scheiben geschnitten und diese dann in möglichst dünne Streifen. Noch feiner werden die Streifen mit dem Sparschäler. Z.B. kann man Knollensellerie in Streifen schälen. Solche Gemüsestreifen sind eine bunte und wohlschmeckende Ergänzung zu Bandnudeln. Gemüsestreifen blanchieren, Nudeln kochen und miteinander in Butter schwenken. Freilich sind Julienne und Brunoise die leinste Art, Gemüse zu schneiden. Zumindest geschmacklich erzielt man aber dasselbe Ergebnis auch mit dieser schnelleren Methode: geschälte Gemüsestücke von Hand oder in der Küchenmaschine raspeln.

Die Mandoline. Dieses klassische Küchengerät ist im Fachhandel erhältlich nicht ganz billig, aber wirklich sehr praktisch. Durch Verstellen von Messern und Walze erhält man viele verschiedene Schnittformen. Der aufgesetzte Hobel ermöglicht schnelles und sicheres Arbeiten bis auf das letzte Gemüsestückchen. Waffelkartoffeln werden gleichmässig und wunderschön, indem man die Kartoffeln vor jedem Schnitt um 90o dreht.

Scheiben, gleichmässig und schnell: wer keine Küchenmaschine hat, schneidet Scheiben am besten auf dem Gurkenhobel.

Gewoehnen Sie sich an das Buntmesser. Es macht nicht mehr Arbeit. Und fein gerippt wirkt das Gemüse gleich eleganter. Z.B. wird eine geschälte Cocoyams vor dem Dünsten damit sehr schön in Scheiben geschnitten.


Anmerkungen zum Rezept:
keine