In einer schweren flachen, feuerfesten Kasserolle von ca. 25 cm Durchmeser oder in einer Flambierpfanne lässt man Butter auf mässiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, brät man, ohne zuzudecken, die Nieren in der Butter und wendet sie häufig, bis sie leicht angebräunt sind. Kalbsnieren benötigen 10 Minuten, Lammnieren 4-5 Minuten. Mit einer Küchenzange hebt man sie auf eine gewärmte Platte und deckt sie lose zu.

Nun gibt man die Schalotten in die in der Kasserolle verbliebene Butter und dünstet sie unter stetigem Rühren etwa eine Minute. Dann den Wein zugeben, aufkochen lassen und dabei allen braunen, an der Kasserolle haftenden Bratensatz lösen. 4-5 Minuten sprudeln lassen, bis der Wein auf 1/3 reduziert ist, und die Kasserolle vom Feuer nehmen. Die restliche Butter* wird schaumig gerührt, indem man sie mit einem Holzlöffel kräftig schlägt, bis sie ganz luftig ist. Dann mischt man Senf, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle darunter und gibt, abseits vom Herd, die gewürzte Butter esslöffelweise in die Kasserolle, beträufelt sie mit Zitronensaft, streut Petersilie darüber und schwenkt sie auf kleiner Flamme ein oder zwei Minuten, um sie heiss zu machen.

Zum Serviern gibt man die Nieren wieder in die Kasserolle und häufelt rundherum frische, in Butter gebräunte, Champignonscheiben an.