Die elegante Methode: Ausbeinen oder entbeinen heisst der Fachausdruck, wenn Schlachttiere, Wild oder Geflügel von den Knochen befreit werden, ohne dabei die Haut zu verletzen. Aus einer Poularde werden die gesamte Karkasse (Brust und Rücken) und die oberen Keulenknochen ausgelöst. Dabei arbeitet man nur durch die Bauch- und Halsöffnung. Die Haut am Hals zurückstreifen und den Hals möglichst weit innen abtrennen.

Die Haut an der Spitze des Brustbeins zurückstreifen und das Fleisch so weit vom Knochen lösen, dass man mit den Fingern darunterfahren kann. Mit Zeige- und Mittelfinger links und rechts des Brustbeins das Fleisch von der Karkasse drücken. Etwa bis zur Brustmitte hinaufarbeiten.

Die Haut am hals zurückschlagen, den Gabelknochen ertasten und das Fleisch links und rechts davon einschneiden. Knochen auslösen und herausziehen.

Das Brustfleisch vom Hals her mit den Fingern lösen. Die beiden Schlüsselbeine aus dem Fleisch schälen und aus den Gelenken drehen.

Mit Fingern und Messerspitze das Fleisch von der Karkasse bis zum Rücken lösen. Sehnen durchtrennen und die oberen Keulenknochen aus den Gelenken drehen.

Am Rücken entlang das Fleisch vorsichtig von der Karkasse schaben. Karkasse nach unten drücken und den hals herausziehen.

Die Knochen mit dem Messer restlos aus der Poularde lösen. Achtung: Die Haut am Rücken nicht verletzen!

Das Fleisch entlang der oberen Keulenknochen abschaben, die Knochen aus den Gelenken drehen und die Sehnen durchschneiden. Nun ist die Poularde fertig zum Füllen.

Die Einfache Methode: Den Vogel auf die Brust legen und mit einem Ausbeinmesser die Haut entlang des Rückgrats vom Hals bis zum Pürzel durchtrennen. Das Gabelbein herausschneiden.

Das Fleisch mit den Fingern nach und nach von der Karkasse ziehen und mit gleichmässigen, kurzen Schnitten von den Knochen lösen. So arbeitet man sich links und rechts in Richtung Brust vor und gelangt an die Flügel- und Keulengelenke. Die Kugelgelenke mit dem Messer vorsichtig durchtrennen, so dass Flügel und Keulen nur noch durch die Haut mit dem Rumpf verbunden bleiben.

Das Brustfleisch weiter von der Karkasse ablösen, bis es noch am Brustbein hängt. Vorsichtig, hier ist nur noch Haut auf dem Knochen!

Die Karkasse am hals packen und das Fleisch mit der anderen Hand fest auf die Arbeitsplatte drücken. Das Knochengerüst vorsichtig von der Brust ziehen und ganz aus dem Huhn lösen. Aus der Karkasse wird der Fond gekocht.

Rohres Geflegel Portionieren: Je nach Grösse des Tieres bzw. Der Anzahl der Esser schneidet man aus einem Vogel 4, 6 oder 8 Teile. Der Rücken ergibt keine vollvertige Portion.

4 Teile: Den Vogel an Brust und Rücken mit der Geflügelschere der Länge nach durchtrennen. Beide Hälften noch einmal querteilen, wobei an der Flügelhälfte mehr, an der Keulenhälfte weniger Brustfleisch hängenbleibt.

Für 6-8 Teile: Die Haut zwischen Keule und Rumpf rundherum einschneiden. Die Keule nach hinten biegen, bis das Gelenk aus der Pfanne springt, durchschneiden.

Die beiden Seiten des Vogels mit der Geflügelschere parallel zum Rückgrat durchschneiden.

So wird der Rücken von der Brust getrennt. Das Fleisch am Brustbein entlang einschneiden, dann mit der Geflügelschere die Brust halbieren.

Die Brust so quer teilen, dass die kleinere Fleischmenge am Flügel hängenbleibt. Das ergibt 6 Hühnerteile, den Rücken nicht mitgerechnet.