Der Kohl ist in Kleinasien beheimatet und kam um 600 v.Chr. Nach Europa. Aber nicht nur als gesunde Gaumenfreude war er begehrt, sondern auch als Heilmittel. Bis ins späte Mittelalter hinein galten die Blätter als ein heisser Tipp gegen den Kater. Und noch heute empfiehlt die Naturheilkunde Umschläge aus weichgepressten rohen Kohlblättern gegen alle möglichen Wehwehchen. Die Griechen und Römer züchteten dann eine Reihe von Kohlsorten, die aber nicht ganz so fest und gross waren wie die heutigen Sorten. Da der Kohl sehr widerstandsfähig gegenüber Kälte ist, wurde er auch in Mittel- und Nordeuropa angebaut und zählt insbesondere in Deutschland, Polen und Russland mit zu den beliebtesten Gemüsesorten. In Deutschland entfällt mehr als die Hälfte der gesamten Produktionsmenge auf Kohl.

Sorten: Der Kohl gehört zur Familie der Kreuzblütler und es gibt wohl heute über 400 verschiedene Kohlsorten. Weiss- und Rotkohl gehören zu der Familie der Kopfkohlarten, während z.B. Grünkohl zur Familie des Blattkohls und Blumenkohl und Broccoli zu den blühenden Kohlsorten gehört. Aus botanischer Sicht ist der Weiss- und auch der Rotkohl ein Spross mit gestauchter Sprossachse. Kaltes, feuchtes Wetter mit Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht von mindestens 5 °C hemmen sein Wachstum in die Höhe. Dieser klimatischen Eigenschaft verdankt der Kohl seine kugelige und kompakte Form. Kohl aus tropischen, warmen Ländern wird darum nicht so kompakt und schwer. Wen man den Kohl entblättert wird ersichtlich, dass die sehr fest geschlossenen rundlichen Köpfe entweder aus glatten grünen oder blauvioletten Blättern bestehen.

Gesundheit: Rotkohl und Weisskohl sind sich inhaltlich sehr ähnlich und enthalten beide viele Vitamine und Mineralstoffe (u. A Eisen). So haben beide zum Beispiel einen recht hohen Gehalt an Vitamin C. Und das ist für die kalte Jahreszeit ein sehr wichtiges Vitamin, weil es unsere Abwehrkräfte unterstützt. Erwähnenswert sind auch die sekundären Pflanzenstoffe. Weisskohl enthält die Glucosinolate.

Das sind Schwefelverbindungen, die für den typischen Kohlgeruch verantwortlich sind und appetitanregend wirken. Und insbesondere beim Verzehr von rohem Kohl sollen sie krebshemmend wirken. Rotkohl enthält als sekundären Pflanzenstoff den blauen Farbstoff mit dem Namen Anthocyan. Dieser zählt zu den Flavonoiden (genauso wie der blaue Farbstoff in den blauen Weintrauben) und wirkt antioxidativ. D. h. Es unterstützt das Vitamin C in seiner Wirkung, regelt die Immunabwehr und hemmt Entzündungen und die Bildung von Blutgerinnseln. Und sehr wichtig: In den Aussenblättern sitzen mehr wertvolle Nährstoffe als im Herz des Kohls. Kohl sollte regelmässig gegessen werden.

Einkauf: Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kohl fest und im Verhältnis zu seiner Grösse schwer ist. Ausserdem sollte er glänzende und unbeschädigte Blätter haben, die intensiv gefärbt sind. Nur knackige Blätter, die sich brechen lassen haben den Frischetest bestanden. "Gummiblätter" sind zu alt. Besonders gut lagerfähig sind die Dauerkohlsorten. Bei 0 °C können sie einige Monate gelagert werden (Fruehe Sorten maximal 1 Monat). Zuhause im Kühlschrank hält ein frischer Kohl etwa 8 Tage. Angeschnitten wird er schnell braun und ist dann maximal noch 3 Tage haltbar. Zur weiteren Haltbarmachung kann er tiefgefroren werden. Dafür sollte man den Kohl klein schneiden und 2-3 Minuten blanchieren. Damit Rotkohl seine schöne rote Farbe erhält, sollte dieser in Essigwasser blanchiert werden. Experten geben aber gerne auch den Tipp, dass insbesondere Weisskohl besser schmeckt, wenn er fertig gegart eingefroren wird.

weggeworfen werden, wenn sie fleckig sind. Gesunde und makellose Blätter sollte man durchaus mitverwenden, da in ihnen mehr gesunde Inhaltsstoffe sitzen als im Herz des Kohls. Den Kopf gut waschen, vierteln und den Strunk schräg abschneiden. Dann wird der Kohl gehobelt (Gurkenhobel) oder mit einem langen Messer in schmale Streifen geschnitten oder vom Schneidwerk der Küchenmaschine geraspelt. Für andere Zubereitungsarten, z.B. wenn man die Blätter füllen möchte wie bei Kohlrouladen, werden die einzelnen Blätter vorsichtig abgelöst und kurz blanchiert, sie sind dann biegsamer.

Extra-Tipp: Der Rotkohl wird in Deutschland bevorzugt mit Äpfeln und Gewürzen geschmort. Damit der blauviolette Kohl seine typisch rote Farbe erhält, sollte man beim Garen dem Rotkohl zusätzlich Säure in Form von Essig oder Zitronensaft zugeben . Damit der Kohl aber seine wichtigen Inhaltsstoffe behält, sollte er auch nur in wenig Wasser und kurz gegart werden (5-8 Minuten bei feingeschnittenem Kohl), d. H. ihn bitte nicht weich kochen, sondern er sollte noch Biss haben. Kohl ist aufgrund seiner festen Zellstruktur schwer verdaulich. Zur Verdauungsförderung wird der Kohl daher gerne mit Kümmel gewürzt. Besonders populär ist bei uns der Weisskrautsalat mit Speck und Kümmel. Und wenn der Kohlgeruch stört, kocht den Kohl mit altem Brot oder Walnüssen.

Rezepte: Rotkohlrouladen mit Dinkel Bunter Weisskohl-Salat

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