(*) Kochen wie im Elsass

Mehl in eine Schüssel sieben, Trockenhefe und Salz darüber streuen. Mit Hilfe des Backhorns oder des Kochlöffels gründlich mischen. Nach und nach Wasser dazugeben. Anfangs mit dem Backhorn oder dem Kochlöffel, später mit den Händen vermengen. Den Teig zunächst in der Schüssel, später auf einer trockenen Arbeitsfläche 10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen. Diese in die Schüssel zurücklegen. Mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten und ca. 1 cm dick zu einem Rechteck auswallen.

Den Schinken mit lauwarmem Wasser abspülen. In kaltem Wasser aufsetzen, so dass der Schinken gerade mit Wasser bedeckt ist, langsam zum Kochen bringen und je nach Grösse 2 1/2 bis 5 Stunden ziehen lassen (d. H. pro kg 40 bis 50 Minuten). Den abgetrockneten Schinken nach Belieben mit etwas Senf bestreichen und so in den Teig einwickeln, dass er überall gut eingeschlossen ist (darauf achten, dass der Teig nicht straff anliegt, da er sonst beim Backen platzt und der Saft verloren geht; die Teigenden zum Abschliessen etwas mit Wasser benetzen).

Den Schinken im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 1 bis 1 1/2 Stunden backen (Garprobe durch Einstechen einer Nadel!). Zum Servieren den Teigdeckel (1/3 der Teigkruste oben) horizontal durchschneiden. Den Schinken herausnehmen, tranchieren und wieder in den Brotteig legen. Mit Petersilie garnieren. Den Teigdeckel darauf setzen.