Zu den Feiertagen steigt die Lust auf edle Köstlichkeiten aus dem Meer. Doch hier die richtige Wahl zu treffen, ist nicht leicht. Denn in dem Begriffswirrwarr an Fischtheken und Kühltruhen, auf Etiketten und Speisekarten finden sich nur wenige zurecht. Was unterscheidet Garnelen und Scampi, was sind genau Tiger Prawns, Tiefseegarnelen, Nordmeerkrabben oder Kaisergranatschwänze? Wie wirken sich kalte Gewässer oder wärmere Lebensräume auf den Geschmack der Meerestiere aus? Welches Tier kommt aus dem offenen Meer und welches aus der Zucht? Wie erkennt man beim Einkauf gute Qualität?

Viele "Krabben" sind eigentlich Garnelen: Als Vorspeise sind Shrimpsoder Krabbencocktails besonders beliebt. Typisch dabei: die fette rosa Cocktailsosse und reichlich Obst aus der Dose zum Auffüllen. Neben dem obligatorischen Salatblatt findet man häufig nur wenig Meerestiere in der Tunke. Welche Tiere sich genau in der Sauce verbergen, bleibt dabei oft ein Geheimnis des Kochs. Wenn man Glück hat, werden die kleinen, sehr aromatisch schmeckenden Nordseekrabben verwendet. Diese Nordseekrabben heissen zwar Krabben, sind aber rein zoologisch gesehen Garnelen. Richtige Krabben haben nämlich Scheren und bewegen sich seitwärts, wie zum Beispiel die Strandkrabben, die man vom Urlaub an der See kennt. Alle Meerestiere, die ansonsten als Krabben verkauft werden, sind in der Regel Garnelen. Davon gibt es mehr als 2.000 verschiedene Arten und Rassen.

Bessere Qualität aus kalten Gewässern: Garnelen unterscheidet man zunächst nach der Grösse. Die kleinen Garnelen heissen auf Englisch "shrimps" und auf Französisch "crevettes". Die grossen Garnelen, werden auch Riesengarnelen oder auf Englisch "prawns" genannt. Shrimps können aus warmen oder kalten Gewässern stammen. Kaltwassergarnelen gelten als hochwertiger als Warmwassergarnelen, weil sie im kalten Ozeanwasser langsamer heranwachsen und deshalb besonders zart und aromatisch sind. Die Eismeer-Garnele, auch als Tiefsee-Garnele oder Grönland-Garnele gehandelt, wird in den kalten Gewässern um Island, Grönland und Norwegen gefangen. Diese Garnele hat sehr festes, schmackhaftes Fleisch. Garnelen aus warmen Regionen, wie Thailand, Malaysia oder Indien, wachsen fast doppelt so schnell im Vergleich zu Tieren aus Kaltwassergebieten. Ihr Fleisch schmeckt deshalb weniger intensiv.

Salzwassergarnelen haben besseres Aroma: Die grösseren Garnelen unterscheidet man wie bei den Fischen in Süsswasser- (Freshwater) und Salzwassergarnelen (Seawater). Die preiswerteren Süsswassergarnelen sind gedrungen, blassrosa und haben ein weniger schmackhaftes Fleisch als die langestreckten Salzwassergarnelen.

Vom kostbaren Meerestier zur Massenware: Garnelen können gefischt oder gefarmt werden. Alle Kaltwassergarnelen werden mit Netzen vom Meeresgrund gefischt. Dabei gehen leider auch viele kleine Fische mit ins Netz. Der wertvolle "Beifang" bleibt häufig ungenutzt. Ohne Rücksicht auf ökologische Konsequenzen werden Garnelen weltweit gefarmt. In vielen Ländern der Dritten Welt, z.B. Ekuador oder Thailand, werden die verschiedensten Garnelensorten in riesigen Bassins im Schnellverfahren mit Fischmehl dick und fett gefüttert. Die Garnelenzucht ist mittlerweile ein lukrativer Industriezweig. Besonders die Tiger Prawns eignen sich gut für die Zucht und werden in grossem Stil produziert - meist nur für den Export und oft mit negativen Auswirkungen für heimische Landwirtschaft und Natur.

Frischware selten im Angebot: 95 Prozent der Meerestiere kommen tiefgekühlt in den Handel. Nur ganz hochwertige Ware (wie Hummer, Langusten, Jakobsmuscheln oder Flusskrebse) werden frisch und zum Teil lebend eingeführt. Die meisten Garnelen - nicht die Nordseekrabben - werden nach der Anlandung oder nach der Ernte in der Farm gefrostet. Im Laden werden die Tiere dann hinter der Theke aufgetaut und auf Eis angerichtet. Vielfach werden sie dennoch als "frisch" verkauft. Serioese Händler kennzeichnen diese Ware mit dem Hinweis "aufgetaut - nicht wieder einfrieren".

Mit Schutzglasur: Damit die Garnelen keinen Frostbrand bekommen, werden sie mit einer so genannten Glasur versehen. Dieser Schutzmantel aus Wasser beträgt in der Regel etwa zehn Prozent des Warengewichts. Für einen Preisvergleich zwischen verschiedenen Produkten sollte man deshalb jeweils auf das genaue Abtropfgewicht achten. Ausserdem sollten die Packungen kein sichtbares Eis enthalten. Wurden die Meeresfrüchte zu langsam gefrostet oder zwischendurch noch einmal angetaut und neu verpackt, dann sind die Zellwände oft zerrissen und die Garnelen bleiben gummiartig zäh, auch nach längerem Garen.

Unappetitlich - der Darm: Garnelen ernähren sich von Plankton.

Daher ist der dunkle Darm für den Menschen völlig ungefährlich, wird aber aus optischen Gründen oft entfernt. Dazu schneidet man die Garnele mit der Schere der Länge nach auf, der Darm ist dann ganz leicht herauszuziehen.

Mit oder ohne Panzer: Garnelen werden mit und ohne Panzer angeboten. Als Cocktail-Garnele bezeichnet man eine Verarbeitungsform, bei der die Garnele zwar geschält, aber das letzte Panzersegment und der Schwanzfächer zum Festhalten beim "Dippen" erhalten bleiben. Es werden dafür meist grössere Garnelen verwendet. Ob roh oder gekocht, die Tiere werden in den verschiedensten Verarbeitungsstufen angeboten: das ganze Tier, nur den Schwanz, halbiert und ganz ohne Schale. Man kann die Garnelen in all diesen Varianten braten, nach Möglichkeit jedoch nur ganz kurz. Brät man die Tiere mit Schale, bleiben sie zarter und saftiger und bekommen mehr Aroma.

Aufs richtige Auftauen kommt es an: Kauft man grosse, tiefgekühlte Garnelen, sollte man diese auf jeden Fall über Nacht im Kühlschrank auftauen und gut abtropfen lassen. Die Tiere dürfen dabei nicht im Wasser liegen. Wenn man für den "Krabbencocktail" kleine, tiefgefrorene Garnelen kauft, gibt man sie kurz in eine Schüssel mit kochendem Wasser. Nach einer halben Minute sollte man das Wasser abgiessen, die Garnelen in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Anschliessend stellt man sie zugedeckt in einer Schüssel etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Danach sind die Tiere aufgetaut, schmecken wie frisch und sind eine gute Basis für jeden "Krabbencocktail".

Rezepte: Salat von Grönland-Shrimps, Fenchel und Orangen Riesengarnelen im Kartoffelschiff mit Madeirasauce Garnelen in gewürzter Kokossauce