| Rezept: |
Rezept drucken
|
ins Rezeptbuch legen
|
als email versenden
|
MealMaster - Ansicht
|
Rezept als PDF
|
Rezept benoten
|
Anmerkung schreiben
|
|
|
ACHTUNG: diese Ansicht ist noch experimentell, bei der Konvertierung in dieses Format können unter Umständen Textstellen verloren gegangen sein!
| 30 | Weisser Spargel Klasse A; geschält |
| | Butterflocken |
| | Dunkler Aceto Balsamico 4-8 Jahre alt |
| | Pfeffer & Salz aus der Mühle |
| | Kerbel gehackt |
| | Petersilienpüree (Paco Jet) |
| 100 Milliliter | Sahne |
| 3 Bund | Blattpetersilie; blanchiert |
| 1 Bund | Krause Petersilie blanchiert |
| 2 | Schalotten gewürfelt |
| 2 | Bamberger Hörnchen; gekocht |
| | Salz |
| | Muskatnuss |
| | Butter |
| 8 Stück | Alte Semmeln / trocken |
| 150 Milliliter | Milch heiss |
| 2 | Eier |
| 3 | Eigelb |
| | Pfeffer |
| | Salz |
| | Muskatnuss |
| | Petersilie Blatt |
| | Kerbel |
| 200 Gramm | Gepökelte Ochsenzunge gekocht, gewürfelt |
| 3 Gramm | Kalbsbrust; beim Metzger bestellen |
| | wreisse Pfeffer |
| | Salz frisch aus der Mühle |
| | Senf; zum Einreiben |
| 3 | Karotten; gewaschen, gewürfelt |
| 3 gross | Zwiebeln gewürfelt |
| 2 | Staudensellerie gewürfelt |
| 1000 Milliliter | Rotwein |
| 700 Milliliter | Portwein rot |
| 2 Esslöffel | Tomatenmark |
| 2 | Lorbeeren |
| 5 | Nelken |
| 10 | weisse Pfefferkörner |
| 5 | Eigelb |
| 100 Milliliter | Silvaner |
| | Pn Essig; oder Essigreduktion |
| | Pfeffer |
| | Salz |
| | Worchestershire |
| 300 Milliliter | Butter geklärt |
|
*6-8 Personen Petersilie blanchiert in den Paco Jet Becher. Die Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen, die Bamberger Hörnchen kurz mit dünsten und der Sahne ablöschen. Zu der Petersilie geben. Würzen und 1 Tag einfrieren. Im Paco Jet zweimal durchlassen. Nur noch erwärmen und ggf. Mit Salz, Muskat abschmecken.
Kalbsbrust mit der Zungen / Semmelmasse füllen, "zunähen" und in ein Passiertuch wickeln. Kurz in Wasser blanchieren, danach mit dem Röstgemüse ca. 2-3 Stunden schmoren. Nach und nach mit dem eigenen Saft begiessen.
Die Eigelbe mit dem Silvaner, Essig, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad schaumig schlagen. Tropfenweise die geklärte Butter nach und nach einrühren. Mit Worchestershire abschmecken.
Das Menü Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklösschen Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weissem Spargel und Petersilienpüree Weiss-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisée, Feigensenf und Hutzelbrot : O-Titel : Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weissem : > Spargel und Petersilienpüree
|
|
Anmerkungen zum Rezept:
keine |
