Eine Schalotte und Speck in Butter anschwitzen. Die Brötchen in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit Milch, Eigelb und den angeschwitzten Speck-Schalotten mischen. Petersilie und Olivenscheiben hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Sollte die Masse sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Es darf aber nicht zu viel sein, die Knödelmasse muss noch zusammenhalten (nicht zu oft umrühren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden). Das Eiweiss zu Schnee schlagen und kurz vor dem Einfüllen in die Souffléformen unter die Knödelmasse heben.

Souffléformen ausbuttern und die Knödelmasse einfüllen. Im Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die restliche Schalotte in Butter andünsten, Pilze zugeben, kurz anschwenken und sofort aus der Pfanne nehmen.

Dann in der Pfanne Weisswein und Sahne um etwa ein Drittel einkochen. Die Sauce abschmecken, durch ein Sieb passieren, mit dem Mixstab aufmontieren und die Pilze wieder dazugeben. Die Soufflés auf Teller stürzen, mit der Pilzsauce umgiessen und mit Schnittlauch garnieren.

Pro Portion: 846 kcal / 3540 kJ 48 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiss, 60 g Fett