Die Baumnüsse ohne Fettzugabe in einer trockenen Pfanne rösten.

Dann grob hacken.

Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Baumnüsse, Knoblauch, Cantadou, Eigelb, Zitronenschale und Pfeffer mischen.

Die Kalbsplätzchen unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz sehr dünn klopfen. Auf der einen Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der ungewürzten Seite auf dem oberen Drittel der Plätzchen die Füllung als Häufchen verteilen. Die Seiten leicht einschlagen und die Plätzchen aufrollen. Mit je zwei Salbeiblättern belegen und mit Küchenschnur binden.

Die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsröllchen darin rundum bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen; wenn nötig absieben. Dann gut zur Hälfte einkochen lassen.

Crème fraîche und Halbrahm verrühren. Zum Jus geben. Leicht einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsröllchen damit umgiessen.

Als Beilage passen in Butter gebratene neue Kartoffeln oder ein Safran-Risotto.