Den Backofen auf 140 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Getrocknete Morcheln mit kaltem Wasser in ein Pfännchen geben, kurz aufkochen, dann fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Halbieren. Frische Morcheln halbieren und waschen.

Die Spargeln waschen und quer halbieren. In einem Wok oder einer weiten Pfanne in wenig Bratbutter knapp weich dünsten. Salzen und pfeffern.

In einer mittleren Pfanne die Zwiebel in etwas Bratbutter hellgelb dünsten. Den Reis beifügen und glasig dünsten. Die Bouillon dazugiessen und den Reis auf kleinem Feuer bissfest garen.

Inzwischen die Schnitzel auf der Arbeitsfläche auslegen und zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargeln darauf verteilen, die Schnitzel aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsrouladen in einer Bratpfanne in etwas Bratbutter während zwei bis drei Minuten rundum braten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 140 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille sechs bis acht Minuten nachgaren lassen.

Zwiebel im Bratensatz andünsten. Die Morcheln beifügen und kurz mitdünsten. Den Kalbsfond dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren den Parmesan unter den Risotto mischen. Mit dem Fleisch dekorativ auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce umgiessen und mit Petersilie bestreuen.