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Zitat: Carl Zuckmayer
"Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist" Kaum ein Gemüse wird im Frühling so sehnsuchtsvoll erwartet! Spargel ist das Gemüse, sei es zum Entschlacken und Gesunden, oder einzig und hauptsächlich aus dem Grund, weil Spargel - in guter Qualität und richtig zubereitet - einfach eine Delikatesse ist.
Kaum werden die langen weissen oder grünen Stangen endlich wieder auf den Märkten feil geboten, wissen wir, dass die Sonnentage wärmer und länger werden. Spargel beginnt bei einer Bodentemperatur von etwa 12 °C langsam zu wachsen. Je wärmer es wird, desto schneller erfolgt das Wachstum. Hat die Bodentemperatur 16 °C erreicht, beginnen die Bauern, den ersten Spargel meist in den frühen Morgenstunden zu ernten. Je wasserdurchlässiger und sandiger der Boden ist, desto schneller erwärmt sich übrigens die Erde. Damit die Ernte früh erfolgen kann, wird deswegen diese Bodenart und eine sonnige Südlage für den Anbau gewählt.
Je sonniger und wärmer das Frühjahr also ist, desto schneller wachsen die weissen Stangen. Manchmal kann der Spargel schon Ende März gestochen werden. Wenn dies geschieht, ist das Wetter warm und gut, oder die Bauern versuchen, mit Folien, Gewächshäusern oder unterirdischen Heizrohren, ein verfruehtes Wachstum anzuregen. Die Verbraucher verlangen aber nicht nur immer früher nach dem schmackhaften Gemüse, sie verzehren es auch immer mehr. Seit Jahren steigt der Spargelverzehr kontinuierlich an. Um der steigenden Nachfrage nachzukommen, haben die Spargelanbauer ihre Anbaugebiete weiter ausgedehnt. Dank moderner Anbaumethoden war es möglich, die Ernte bislang um nahezu 30 Prozent zu steigern. Spargel, der hierzulande produziert wird, deckt bereits 60 Prozent der deutschen Nachfrage.
_Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?_ Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Und er war auch schon immer ziemlich teuer. Dies liegt im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand geerntet. Es braucht viel Geduld, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss etwas wert sein lassen. Immerhin ist bei so viel Handarbeit der Preis in der Regel gerechtfertigt.
_Geschichte_ Spargel ist keine Modeerscheinung, sondern war in
Spargel in dieser Zeit eher ein Arzneimittel und kam aus Genussgründen eher selten auf den Tisch. Schon Hippokrates setzte Spargel bei Zahnschmerzen und Bienenstichen ein. Ob sich damals auch Karies erfolgreich mit Spargel behandeln lies, entzieht sich der Kenntnis der Geschichtsbücher.
Es waren die landwirtschaftlich interessierten Römer, die den Spargel zum ersten Mal als Gemüse anbauten. Es gibt aus dieser Zeit noch ausführliche Anleitungen zum Spargelanbau. In Deutschland wurde der Spargel erstmalig 1565 im Stuttgarter Lustgarten kultiviert, wobei zuerst nur der grüne Spargel angebaut wurde und erst einige Zeit später der weisse. Da der Spargel von Anbeginn als Luxusgemüse gehandelt wurde, kam er zunächst nur an Königs- und Fürstenhoefen auf den Tisch. Erst im Laufe der Jahre wurde er auch für die bürgerliche Küche erschwinglich. Spargel war etwas besonderes und dieser Ruf hat sich bis heute gehalten.
In den beiden Weltkriegen wurde übrigens die Spargelproduktion fast völlig eingestellt, da Spargel angeblich keinerlei Nährwert hatte und damit nicht als "Sattmacher" diente. Der Spargel geriet in Vergessenheit... bis auf die Klostergärten! Hier wurde er weiter und immer wieder als Heilpflanze angebaut und gepflegt. Kaum war der 2. Weltkrieg vorbei, erlebte nicht nur die Wirtschaft, sondern auch der Spargelanbau einen enormen Aufschwung. Der Spargel auf dem Teller war ein Zeichen, dass der allgemeine Wohlstand in den Häusern wieder eingezogen war.
_Arten_ Es gibt unterschiedliche Spargelarten: weisser Spargel, grüner Spargel, violetter Spargel und wilder Spargel. In Deutschland wird hauptsächlich der weisse Spargel angebaut.
* Weisser Spargel:
Weisser Bleichspargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern - bisher marktbeherrschend, während Grünspargel häufig nur auf kleineren Teilflaechen angebaut wird. Insgesamt sind Anbau und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann grüner Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden.
Soll das Spargelessen ein kulinarischer Genuss werden, dann will der weisse Spargel richtig zubereitet sein, und das bedeutet im ersten Schritt: Vor dem Kochen muss der Spargel gut geschält werden. Ungenauigkeit wirkt sich auf das Spargelessen aus, denn holzige Schalenreste verderben den Genuss. Der Schälvorgang ist leicht: Mit einem Spar- oder Spargelschäler schält man vom Stangenkopf zum Ende, wobei man zum Ende hin etwas dicker schält. Die harten Spargelenden werden abgeschnitten (und können im Spargelwasser als Geschmackszugabe mitgekocht werden. Serviert werden sie jedoch nicht.) Spargel wird in leicht siedendem Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker ca. 15-20 Minuten gegart. Die Kochzeit hängt von der Dicke der Stangen ab. Keinesfalls sollte der Spargel zu lange gekocht werden, da er sonst matschig wird.
* Grüner Spargel:
Neben dem weissen Spargel wird auch immer häufiger der grüne Spargel angeboten. Bedingt durch seinen hohen Gehalt an Blattgrün schmeckt er würziger und intensiver. Grüner Spargel wächst oberirdisch und wird über dem Boden geerntet. Das Schälen ist hier etwas schneller, denn die Stangen des grünen Spargels werden nur am unteren Ende geschält. Die Kochzeit ist im Vergleich zum weissen Spargel etwa um die Hälfte kürzer. Je nach Dicke liegt sie bei 12 - 15 Minuten. Grüner Spargel ist von Natur aus zarter. Da er in der Regel gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden muss, bleiben mehr Vitamine erhalten.
* Violetter Spargel:
Der Kopf von diesem Spargel ist rosa bis violettpurpur. Die Spargelstange hat an vielen Stellen eine weisse Farbe. Die violette Farbe entsteht dann, wenn weisser Spargel nicht sofort nach dem Durchstossen der Erde geschnitten wird. Der Geschmack von diesem Spargel (der geschält werden muss) ist intensiv.
* Wildspargel:
Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält, sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am Besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert.
_Herkunft_ Spargel ist eine mehrjaehrige Staude, bei der nur der Wurzelstock überwintert. Im Frühjahr treibt der Spargel Sprossen, die wir als der Spargelpflanze. Ist die Ernte vorbei, wächst aus Sprossen, die zurückgeblieben sind (da sie vielleicht nicht gefunden wurden), das Spargelgruen. Man sagt dazu auch Spargelkraut.
Spargel ist entweder männlich oder weiblich (beerentragend). Die Blühverhältnisse des Spargels sind nicht so einfach zu definieren, die Spanne reicht von Mitte Mai bis Ende Juli. Bei angebautem Spargel verzögert sich die Blüte durch das Abstechen der Triebe um 1-2 Monate.
* männlichen Blüten sind ca. 6-8 mm lang, hellgelb, schlank und länglich.
* weibliche Blüten sind nur ca. 3-4 mm lang, blassgelb und weniger schlank.
Wie viel Männlein und Weiblein auf dem Spargelacker sind, ist für die Ertragsleistung der Anlage von wirtschaftlicher Bedeutung. Schon im 19. Jahrhundert wurde nämlich erkannt, dass männliche Pflanzen früher austreiben und insgesamt mehr Stangen bringen.
_Rote Beeren_ Die roten Beerenfrüchte der weiblichen Spargelpflanzen sind für den Verzehr nicht geeignet. Bereits kleine Mengen führen zu starken Bauchschmerzen und sogar Erbrechen. Allerdings sind sie für manche Vögel ein Genuss, die zwar das Fruchtfleisch, jedoch nicht die Samen verdauen können. Dies erklärt die unfreiwillige, aber sehr natürliche Verbreitung des angebauten Spargels. Die heute überwiegend angebauten Hybridsorten sind übrigens männlich und haben daher keine oder nur noch sehr wenige beerentragende Pflanzen.
_Spargel will gut behandelt werden_ Nicht nur der Boden, Wetter und die Ernte sind für die Qualität des Spargel von Bedeutung, sondern auch, wie er danach gelagert wird. Die Stangen bleiben länger frisch, wenn sie direkt nach der Ernte für kurze Zeit in kaltes Wasser gegeben werden. Bis zur Sortierung sollte der Spargel kühl, feucht und dunkel gelagert werden. Auf diese Weise erhält sich die gute Qualität und Verfärbungen werden gemindert.
_Aufbewahrung_ Da Spargel zu über 90 Prozent aus Wasser besteht, kann er schnell austrocknen und die Schnittflächen können sich verfärben. Eine optimale Aufbewahrung und Kühlung ist also von grosser Bedeutung. Deswegen haben die meisten Spargelanbauer in den letzten Jahren in die Kühltechnik investiert. Als optimal gilt eine Lagertemperatur von +0, 5 bis 2 °Cund eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit von deutlich über 95 Prozent.
_Gesundheit_ Spargel hat nur 20 % Kalorien pro 100 Gramm. Damit eignet er sich perfekt für die leichte Küche. Er besteht aus nahezu 93% aus Wasser und enthält wichtige Mineralien (Kalium, Phosphor, Kalzium), Vitamine (A, B1, B2, C, E und Folsäure) und Asparaginsäure.
Letzterer Inhaltsstoff wirkt entwässernd, harntreibend und regt die Nierentätigkeit an. Im Spargel stecken so viele Nährstoffe und Heilkräfte, dass man gar nicht genug von ihm verzehren kann. Mit einer Portion von 500 g kann der Tagesbedarf an Vitamin C gedeckt werden. Zur Erinnerung: Vitamin C ist ein wichtiges Vitamin zur Stärkung der Abwehrkräfte und um Heilungsprozesse von Wunden und Knochenbrüchen zu unterstützen. Ebenso wird mit diesem Pfund Spargel der Bedarf an Folsäure reichlich gedeckt. Und Folsäure ist ein wichtiger Bestandteil bei der Blutbildung. Insbesondere Schwangere müssen auf eine ausreichende Folsäurezufuhr in der Fruehschwangerschaft achten. Leider gehen Vitamin C und Folsäure verloren, wenn sie den Spargel zu lange warmhalten oder erneut erwärmen Weiterhin liefert der Spargel Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium, Magnesium, Kupfer und Mangan. Die Mineralstoffe sind für den Stoffwechsel von besonderer Bedeutung.
Menschen, die zu hohen Harnsäurewerten und Gicht neigen, sollten den Spargel jedoch in Massen und möglichst ohne weitere tierische Beilagen, wie Steak oder Schinken, geniessen, denn der Puringehalt liegt mit 30 mg auf 100 g recht hoch.
_Geschmack_ Das, was wir als typischen Spargelgeschmack bezeichnen, kommt von der Asparaginsäure, die im Spargel steckt. Der grüne Spargel schmeckt nicht nur herzhafter als der weisse, er enthält auch mehr an Carotin, Vitamin C und Asparaginsäure. Asparaginsäure wirkt gemeinsam mit Kaliumsalzen und ätherischen Ölen entwässernd.
Zusammen fördern sie die Nierentätigkeit und tragen zu einer erhöhten Wasserausscheidung bei.
"Morgens gestochen und mittags verzehrt" (alte Bauernregel) _Spargel in der Küche_ Beim Einkauf darauf achten: Spargelstangen sollen fest und knackig sein, die Köpfe klein und geschlossen, die Schale nicht trocken und ohne braune Stellen. Die Enden müssen gerade gestochen sein, feucht und aromatisch duften. Beim zusammendrücken der Enden sollte eine wasserhelle Flüssigkeit austreten.
Der Spargel sollte kurze Transportwege hinter sich haben, am besten sind also heimische Sorten, die aus nahgelegenen Anbaugebieten kommen. Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stange zum Ende hin verjüngt und die Schnittstellen trocken und fasrig aussehen. Besonders ausländischer Spargel wird deswegen gerne an den Enden mit Papier verpackt, so dass man die Frische an den Spargelenden nicht erkennen kann.
_Einkauf_ Merkmale: Frischer Spargel - Der Kopf ist geschlossen, die Stange prall und glänzend - Saftige Schnittenden - Frischer Spargel quietscht, wenn man er mit anderem Spargel reibt - Die Stangen brechen leicht - Frischer, aromatischer Geruch, besonders, wenn man die Schnittstelle zusammendrückt Merkmal: Alter Spargel - Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen - Die Stange lässt sich biegen - Sie hat Rillen - Die Schnittstelle ist ausgetrocknet - Unangenehmer Geruch Spargel sollte am Tag des Einkaufs gegessen werden. Bis zur Zubereitung wird er am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Kühlschrank (Gemüsefach) gelagert. So behandelt, hält er sich etwa 2 Tage, verliert jedoch mehr und mehr an Geschmack.
Weisser Spargel eignet sich übrigens auch zum Einfrieren.
Geschält, gewaschen und in Tiefkühlbeutel verpackt, hält er sich im Tiefkühlfach etwa 8-10 Monate.
Wenn der Spargel verpackt ist, öffnen und Schnittstelle betrachten! _Und ab in den Topf_ Vor dem Kochen wird der Spargel am besten gebündelt, denn so lassen sich die Stangen später wieder leichter aus dem Wasser nehmen. Am besten verwendet man einen hohen, schmalen Topf mit Korbeinsatz (Spargeltopf). Darin kochen die dicken Enden im Wasser, während die zarten Köpfe nur im Dampf garen sollten. Die ausgekochten Schalen sind übrigens eine wunderbare Grundlage für eine Spargelsuppe oder -sosse. Für ein Hauptgericht berechnet man übrigens etwa 500 g Spargel und etwa 300 g, wenn er als Beilage dient. Sollte kein hoher oder Spargeltopf im Haushalt zu finden sein, so ist auch ein ovaler Bräter ideal.
_Guten Appetit_ Spargel schmeckt besonders gut mit neuen Kartoffeln, dazu etwas Schinken. Wer keinen Schinken mag, der kann über den Spargel ein paar Flocken Butter geben. Und wer es gerne besonders üppig mag, der kennt sicherlich die berühmte Sauce Hollandaise.
tml http://www. Swr. De/buffet/data/spargel. Pdf
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