Die Qualität des Weines ist für den Geschmack eines Gerichtes entscheidend: hier wird oft gesündigt !!

Die einfachste Regel: der gute Koch verwendet in der Küche nur den Wein, den er selbst am Tisch auch trinken würde !

Man hütte sich vor zu alten oder abgestandenen Weinen.

Hingegen verschwindet leichter Korkgeschmack beim Kochen.

Einen möglichst trockenen Wein verwenden: leicht süssliche Weine werden durch das Einkochen noch ausgeprägter süss.

Das gleiche gilt für säuerliche Weine: durch das Einkochen kann die Sauce zu sauer werden.

Leichte Weine können durch die Beigabe von etwas trockenem rotem Portwein oder Cognac im Aroma verstärkt werden. Dessertweine wie Sherry, Marsala, Madeira eignen sich ebenfalls gut als Aromazutat, man darf aber nur eine möglichst trockene Sorte verwenden (es sein denn, die Sauce sollte durch das Einkochen stark süss werden).

Mit Wein zubereiteten Gerichte, die mindestens 10 Minuten gekocht haben, enthalten kaum noch Alkohol mehr.