Das Mehl in eine grosse Schüssel sieben und Salz darauf streuen. Eine Mulde drücken und die Hefe hineienbröckeln oder -streuen. Mit ca. 7 tb lauwarmen Wasser verrühren. Etwas Mehl darüber streuen, zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse zeigen. Mehl, Hefeansatz, das restliche Wasser und - falls im jeweiligen Rezept angegeben - Olivenöl zu einem Teig durcharbeiten. Etwa 10 Minuten kräftig weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebt. Zugedeckt an einem warmen Platz erneut 20-30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig weiterverarbeiten, wie in den einzelnen Rezepten angegeben. Pizzateig darf nicht zu fest sein, sonst trocknet der Boden beim Backen rasch aus. Klebt der Teig beim Kneten an den Händen, kein weiteres Mehl hinzufügen, sondern statt dessen die Hände mit etwas Olivenöl oder Sonnenblumenöl einreiben. Wird der Teig nicht sofort gebacken und steht noch ein bis zwei Stunden, so deckt man ihn mit einem feuchten, warmen Tuch ab, damit die Oberfläche nicht aus- trocknet. Als Standort ist ein kühler, nicht kalter Platz zu empfehle. Vor Verwendung den Teig mit warmen Händen noch einmal durchkneten. Die Körperwärme aktiviert die Hefe erneut.

Das Backen Der Steinofen, mit Holz befeuert, liefert noch immer die ideale Backtemperatur für eine Pizza. Ohne Form, direkt auf den mindestens 300 °C heissen Tonziegeln oder-kacheln gebacken, erreicht sie darin in wenigen Minuten ihre Hoechstform: mit festem, nicht hartem Boden, knusprigem Rand und saftigem, nicht flüssigem Belag. Der moderne Hauhalt verfügt heute meist über einen Elektro- oder Gasbackofen, der sich auf maximal 275 °C erhitzen lässt und ein anderes Klima als der Steinofen bietet. Entscheident für das Gelingen einer Pizza ist die Form. Sie muss stark wärmeleitend sein, daher aus dunklem Blech. Spezielle Pizzaformen aus dem Handel sind dunkel, manchmal beschichtet (muss nicht sein), mit 1cm niedrigem Rand (Pizza lässt sich leicht entnehmen) und von 25-32 cm ø (Sattmacher-Pizzen für ein bis zwei Personen). Aus Italien kommen aussen unglassierte und innen glasierte Tonformen (27cm 0), die ebenfalls die Hitze schnell aufnehmen und gleichmässig weitergeben. Soll der Boden bei relativ trockenem Gemüsebelag (Brokkoli, Fenchel, Sellerie) besonders knusprig werden und die Oberfläche saftig bleiben, kommt die Backform auf die untere Einschubleiste. Generell ist die mittlere Leiste die empfohlene Höhe, vor allem, wenn die Pizza reichlich mit Tomaten belegt wurde. Übrigens wird die Backform, ausser bei speziellen Pizzen, mit neutralem Sonnenblumenöl gefettet, das starke, direkte Kontakthitze vertraeg. Ein hochwertiges Olivenöl würde dabei bitter werden. Bewaehrt hat sich auch Maismehl, das sparsam auf den Backboden des Bleches gestreut wird und dafür sorgt, dass nichts klebt.

Käse Für Die Pizza Der weiche sahnigmilde oder auch leicht angeräucherte Mozzarella sowie der feste, kräftig würzige Parmigiano Reggiano (Parmesan) sind Pizzafavoriten und ergänzen sich geschmacklich. Hartkäse erst vor Backzeitende überstreuen, sonst wird er braun und bitter. Weitere Sorten, die sich zum Pizzabacken eignen: Fontina, Fonduekaese aus Norditalien, und Raclette-Käse, der Verwandte aus der Schweiz und aus Frankreich, werden auf die Pizza geraspelt; Edamer, Emmentaleer, Gouda, Bergkäse und Pyrenäenkäse aus Frankreich, die sich alle in Scheiben schneiden oder grob und fein raspeln lassen. Sie schmecken vorzüglich auf Gemüsepizza. Kräftiger würzen Cheddar aus England, Provolone und Cacciovallo aus Italien. Sparsam verwendet verleiht Gorgonzola, der italienische Edelpilzkäse, der Pizza einen aparten Geschmack. Auch fester Ricotta aus Sardinien und Feta, ein ebenfalls frischer Schafskäse vom Balkan, sind würzige Pizzabegleiter. Alternativen zum Parmesan: alter Holländer, alter Pecorinao von Sizilien und Sardinien sowie Grana Padano aus Oberitalien.

Unverzichtbar: Olivenöl Olivenöl findet beim Pizzabacken gleich dreifache Verwendung: Es wird in den Teig geknetet, zum Anschmoren bestimmter Zutaten gebraucht und über den fertig belegten Teig geträufelt. In den Rezepten wird kaltgepresstes Olivenöl empfohlen, weil es auf natürliche Weise gewonnen ist und besonders fruchtig schmeckt. Dieses Öl muss nicht aus der ersten Pressung (Olivenöl vergine extra, häufig "Jungfernöl" genannt) stammen, das erheblich teurer ist. Die besonders sensiblen Aromastoffe des Jungfernöls verflüchtigen sich ohnehin in der Backofenhitze. Nach dem Backen jedoch kann man gerne ein bis zwei Esslöffel über die Pizza geben. Aus der kalten, also ohne Dampf oder Chemikalien vollzogenen Pressung soll Olivenöl auf jeden Fall stammen. Nach jetziger Eg-Norm trägt es auf dem Etikett die Bezeichnung "natives Olivenöl extra". Nicht alle Erzeuger haben sich mit diesem aussageschwachen Namen angefreundet und bieten ihr Öl wie gewohnt als "kaltgepresst" an. Die Farbskala liegt zwischen Blassgelb und Dunkelgruen, auch helles Öl kann sehr aromatisch sein.