1. Die geschälten, halbierten Birnen entkernen.

2. Wein, Mineralwasser, Gewürze und Zitronensaft aufkochen. Die Birnen darin etwa 2 Minuten ziehen lassen.

3. Vier halbe Birnen herausnehmen. Die übrigen Birnen weich kochen und mit der Flüssigkeit in einem Mixer pürieren.

4. Durch ein Sieb streichen, dickflüssig einkochen und abkühlen lassen.

5. Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig aufschlagen, herausnehmen und kaltrühren.

6. Sahne steif schlagen. Den Eischaum mit dem Birnenpüree und dem Birnengeist mischen, die Sahne unterheben.

7. In einer Kastenform 6 Stunde gefrieren.

8. Rote-Bete-Saft und Sekt auf 1/8 l einkochen.

9. Mit den übrigen Zutaten im heissen Wasserbad schaumig aufschlagen und alles abschmecken.

10. Das Birneneis stürzen und in Scheiben geschnitten mit dem Rote-Bete-Schaum und aufgefächerten Birnenhälften anrichten.