Das Konservieren in Öl ist eine zuverlaessige Konservierungsmethode, bei welcher das feine Aroma gut erhalten bleibt: in Öl eingelegte Pilze passen zu kaltem Fleisch, zu Fondue Bourguignonne, zu Fondue Chinoise, als Vorspeise (klassisches Antipasto in Italien), zu Terrine oder Wildpastete (sehr beliebt in Frankreich). Die meisten Speisepilze sind hierzu geeignet: wichtig ist dass nur junge, knackige Pilze verwendet werden. Bestimmte Pilze ~ zum Beispiel Hallimaschköpfe - werden blanchiert, bevor man sie im Wein-Essig-Sud kocht. Es gibt aber Pilze, die zum Einlegen in Öl wenig "geeignet" sind, zum Beispiel Morcheln: diese schmecken getrocknet viel besser.

Die Pilze können nach Sorten getrennt eingelegt werden, oder als buntes Potpourri, je nach Geschmack.

(*) Gewürzbouquet: auch Schildkrötengewürz genannt, eine in Stoffsäckchen abgepackte Gewürzmischung, in Feinkostgeschäften erhältlich. Nur den Säckcheninhalt zum Kochsud geben.

(**) Mischung aus etwa 1/3 Olivenöl und 2/3 Sonnenblumenöl. Man kann aber auch nur Olivenöl nehmen.

Pilze putzen, kleine Pilze ganz lassen, grössere halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.

Zutaten für den Kochsud aufkochen, Pilze dazugeben. Nochmals aufkochen, auf kleinem Feuer, drei Minuten (oder etwas mehr) köcheln lassen. Topfinhalt in ein Sieb schütten und auskühlen lassen. Pilze mit einem Tuch trockentupfen, ohne sie zu drücken und ohne sie mit den Fingern zu berühren.

Öl, Salz und Kräuter mischen. Pilze in die Gläser füllen. Gut mit Öl bedecken, Gläser schliessen.

Es ist vorteilhaft, die Gläser im Kühlschrank zu lagern: die Pilze sind dann durchaus bis zu 6 Monaten haltbar.

Je nach Geschmack Knoblauchzehen und Pfefferkörner miteinlegen.