Leber

Ob gebraten, gebacken, gegrillt oder sauer eingelegt - Leber schmeckt auf jede Art. Und sie kann in Scheiben, als Gesehnetzeltes oder am Spiess zubereitet werden. Sehr wichtig: Leber immer erst nach dem Braten salzen. Niemals vorher! Sonst wird sie hart.

Kalbsleber hat eine helle, braunrote Färbung. Ihre Gewebestruktur ist fein und locker.

Rinderleber ist etwas grösser und hat eine braunrote Farbe. Ein Tip: Legen Sie Rinderleber vor der Zubereitung in Milch. Dadurch gewinnt sie noch an Geschmack.

Schweineleber erkennen Sie an der fein porösen und leicht körnigen Schnittfläche. Die Farbe ist braunrot mit einem leichten Blauton. Leber ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie hat einen ausserordentlich hohen Gehalt an leicht resorbierbarem Eisen.

Der Eisengehalt beträgt je 100 g:

Schweineleber 20, 6 mg, Rinderleber 6, 6 mg, Kalbsleber 10, 2 mg.

So kann mit 100 g Schweineleber der tägliche Eisenbedarf des weiblichen Organismus gedeckt werden.

Zunge

Zunge zählt man ebenfalls zu den Innereien. Man verwendet Zungen vom Rind, Kalb und Schwein. Am schmackhaftesten ist die Kalbszunge. Sie ist auch am teuersten. Zungen werden nur im ganzen angeboten: frisch, gepökelt oder geräuchert.

Das Gewicht ist unterschiedlich:

Rinderzunge wiegt 1 - 2 Kilo, Schweinezunge wiegt ca. 400 g, Kalbszunge wiegt 600 - 800 g. Beim Einkauf sollten Sie noch folgendes beachten: je sorgfältiger alle anhaftenden Teile zum Kehlkopf hin weggetrennt sind, desto besser ist der Zuschnitt und desto höher ist der Preis. Zungen werden überwiegend gekocht und als Ragout oder mit delikaten Saucen serviert. Rinderzungen brauchen - je nach Alter des Tieres - bis zu drei Stunden Kochzeit.

Zungen sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, die für die Funktion des Nervensystems unentbehrlich sind, die Gewebsatmung kraftigen und die Haut straffen.

Nieren

Mit Nieren können Sie vorzügliche Gerichte zubereiten. Ob gegrillt, geschmort oder gekocht. Kalbs- und Schweinenieren werden mit einem scharfen Messer halbiert - Rindernieren geviertelt. Danach sollten sie etwa 1 Stunde gewässert werden. So erhalten Sie einen milden Geschmack.

Braten oder schmoren Sie Nieren nicht zu lange, sonst werden sie zäh. Und stets erst nach dem Braten oder Schmoren salzen.

Kalbsnieren sind besonders zart, ihr Fleisch ist sehr hell. Die Kalbsniere wird immer mit der Fettschicht verkauft.

Rindernieren - aus vielen Lappen bestehend - wiegen etwa 500 g, sind dunkelrot und werden ohne das anhaftende Fett verkauft.

Schweinenieren haben die typische "Nierenform". Ihre Farbe: ein helles Rotbraun. Sie wiegen etwa 125 g und werden ohne das anhaftende Fett angeboten.

Alle Nierenarten sind reich an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen.

Herz

Herz besteht aus magerem, zart-festem Muskelfleiseh. Sie bekommen Herz vom Kalb, Rind und Schwein. Es ist reich an Eiweiss und Mineralstoffen und enthält alle wichtigen Vitamine.

Kalbsherz hat eine hellbraune Farbe und wird wegen seines sehr zarten Geschmacks bevorzugt. Es wiegt etwa 400 - 600 g und wird im ganzen verkauft. Die Garzeit beträgt ungefähr eine Stunde.

Rinderherz hat eine kräftige braune Farbe. Es wiegt bis zu 1 1/2 kg und wird im ganzen oder in Scheiben verkauft. Die Garzeit ist entsprechend hoch: bis zu 2 Stunden. Deshalb unser Tip: Wenn Sie Rinderherz braten wollen, dann kochen Sie es am besten im Schnellkochtopf etwa 45 Minuten vor.

Schweineherz hat eine rotbraune Farbe und benötigt bei einem Gewicht von 300 - 400 g eine Garzeit von 60 - 75 Minuten.

Kalbsherz enthält viel Magnesium und Vitamin E. Rinderherz ist besonders reich an Eisen, während Sehweineherz einen hohen Gehalt an Kalzium und Vitamin A aufweist.