Tomatisieren

Mit Tomatenmark oder Tomatenpüree verrühren. Der Ausdrueck wird von Köchen vor allem verwendet, wenn sie einen dunklen Fond mit einem Löffel Tomatenmark noch dunkler und würziger machen, bevor sie die kräftig angerösteten Knochen, Fleischstücke und Gemüse mit Flüssigkeit ablöschen.

Tranchieren

Das Zerteilen von Fleisch oder Fisch. Man unterscheidet zwei Arten des Tranchierens: Das Tranchieren von rohen Fleisch, um gleichmässig garende Stücke zu erhalten, oder das Tranchieren von fertig gegarten Gerichten, um kleine, servierfaehige Portionen zu bekommen. Es gibt eine Reihe einfacher Tranchier-Regeln, (Schneiden quer zur Faser, Abtrennen in den Gelenken) die den souveränen Umgang mit Braten oder ganzen Fischen erleichtern.

Überbacken

In der Kochsprache auch Gratinieren genannt. Ein fertig gegartes Gericht wird unter einen Grill oder in den sehr heissen Backofen geschoben, um eine knusprige Kruste zu bekommen. Damit die Kruste gelingt, bestreut man die Oberfläche mit Semmelbröseln, geriebenem Käse oder gehackten Nüssen oder Mandeln und bedeckt sie mit kleinen Fettflöckchen.