Den Fenchel rüsten, dabei etwas schönes Kraut zurückbehalten. Die Knollen quer in feine Streifen schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich an der Luft nicht verfärben. Die Orangen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schälen, so dass auch die innere weisse Haut entfernt wird. In Scheiben schneiden und diese wiederum achteln. Austretender Orangensaft für die Sauce auffangen. Die Oliven halbieren und entkernen. Für die Sauce das zurückbehaltene Fenchelkraut fein hacken und mit allen anderen Saucenzutaten mischen. Die Fenchelstreifen beifügen und sorgfältig mit der Sauce mischen. Mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen. Vor dem Servieren den Salat mit den Orangen und den Oliven ausgarnieren.