Möglichst viel Fett entfernen und das Huhn in Stücke schneiden.

Das Gemüse kleinschneiden, mit Wein und Gewürzen aufkochen, auskühlen lassen. Fleischstücke dann lagenweise mit Gemüse in ein enges Glas schichten und mit der Beize auffüllen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Vier bis sieben Tage im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch herausnehmen, trocknen und im Olivenöl anbraten.

Die Beize absieben, aufkochen, abschäumen und zum Fleisch geben. Knoblauch mit Thymian zugeben, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, decken und auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise kochen. Von Zeit zu Zeit wenden.

Die Champignons vierteln und in der heissen Butter drei bis vier Minuten braten. Das Fleisch abschmecken, anrichten und die Champignons darübergeben.

Info

Fleisch beizen, eine uralte Methode, um unattraktive Fleischstücke in Leckerbissen zu verwandeln. Aber auch als Konservierungsmethode: als es noch keine Kühlschränke gab, diente das Einlegen in Säure dazu, das Fleisch für kurze Zeit zu konservieren. Drei bis vier Tage im Sommer, fünf bis sieben Tage im Winter oder im kühlen Keller. Der tiefe pH-Wert de Beize verhinderte Fäulnis und den natürlichen Zersetzungsvorgang des Fleisches. Die Beize bestand aus Essigwasser oder Wein, enthielt verschiedene Gemüse und Gewürze. Diese Konservierungsmethode kann heute noch sehr nützlich sein, zum Beispiel wenn Gäste kurzfristig eine Einladung absagen. Das vorgesehene Fleischstück kann in der Marinade eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber Vorsicht: In diesem Falle muss das Fleisch sofort - und nicht erst nach einigen Tagen - gebeizt werden.

Gebeiztes Fleisch ist jedoch nicht nur haltbarer, es hat auch einen feinen würzigen Geschmack. Durch die Einwirkung der Säure wird es zudem mürbe und bekömmlicher. So wurde der traditionelle Coq au vin in Rotwein eingelegt, um das ursprünglich zähe Fleisch des Hahns geniessbar zu machen. Auf diese Weise wird auch das unbeliebte Suppenhuhn zu einem günstigen Feinschmeckermenue.