Das Fleich von groben Fettstellen und dicker Haut befreien. Auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Pfeffer bestreuen.

Die Knoblauchzehen schälen, in die Presse geben, direkt auf das Fleisch drücken und verstreichen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Auf dem Fleisch verteilen. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Etwa ein Drittel des Thymians über das Fleisch streuen. Parmaschinkenscheiben darüberschichten, dabei immer wieder etwas Thymian dazwischenstreuen. Das Fleisch satt aufrollen. Mit Küchenschnur binden.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen.

Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser bürsten.

Den Lammbraten mit Salz und Pfeffer rundum würzen und in einen weiten Bräter oder eine grosse ofenfeste Form geben. Die Kartoffeln rundherum zugeben. Das Olivenöl erhitzen und Fleisch sowie Kartoffeln damit beträufeln. Alles sofort in den vorgeheizten Ofen geben und bei 225 °C während 30 Minuten braten, dabei in zwei Malen den Portwein zugiessen.

Nun die Ofenhitze auf 100 °C einstellen. Das Fleisch und die Kartoffeln während weiteren 13/4-2 Stunden gar ziehen lassen. Dabei ab und zu mit Bratenjus übergiessen; diesen wenn nötig mit etwas Bouillon ergänzen.