Der ausgenommene, vom Kopf befreite, entgrätete und in der Luft an Stangen getrocknete Fisch kommt unter der Bezeichnung Stockfisch in den handel. Die fettarmen Fische aus der Familie der Dorschartigen eignen sich am besten zum Konservieren durch Trocknung in Sonne und Wind. Der bei uns angebotene Stockfisch ist in der Regel getrockneter Kabeljau. Seit Einführung der Kühl- und Tiefkühltechnik hat der Stockfisch viel von seiner früheren Bedeutung verloren. In Süfrankreich und Italien behauptet er gleichwohl seinen traditionellen Platz in der Küche. Dort kennt man vielerlei Zubereitungen für Stockfisch: als Püreee, als Auflauf zubereitet oder mit Zwiebeln, Petersilie und Knoblauch in Öl gedünstet. Bei uns und in den nordischen Ländern ist Stockfisch dagegen nur noch wenig gefragt. Stockfisch muss vor der Zubereitung gewässert werden, damit das zusammengeschrumpfte Fischfleisch wieder prall und weiss wird. Wir können ihn in den Fischgeschäften von Faschingsdienstag bis Ostern kaufen. Er kommt bereits, in Stücke geschnitten und gewässert, in den Handel. Die Zubereitung ist sehr einfach: Den gut gewässerten Stockfisch unter fliessendem Wasser abspülen, in kaltem Wasser ansetzen, langsam zum Kochen bringen, abschäumen. An der Herdseite, je nach Grösse der Stücke, 15-20 Minuten pochieren. Die abgetropften Stücke entgräten, anthaeuten und aufblättern. Auf einer Platte anrichten, mit gerösteten Semmelbröseln und braun gerösteten Zwiebeln bestreuen. Braune Butter darübergiessen.