Synonyme:

Assami : Ketakiphul

Bengali : Ketaky

Deutsch : Schraubenpalme

Englisch : Nicobar bread-fruit (dieser Name bezieht sich auf P. leram), Pandanus, Umbrella tree, Screw pine, Screw tree

Estnisch : L?hnav pandan

Gujrati : Ketaky

Hindi : Kewra

Indonesisch : Daun pandan

Kannada : Tale hoovu, Kedige

Malayalam : Kaitha

Marathi : Kewada

Norwegisch : Skrupalme

Oriya : Kia

Punjabi : Keora

Schwedisch : Skruvpalm

Singhalesisch : Rampe

Tamil : Thazhai

Thai : Bai toey

Verwendeter Pflanzenteil: Blätter oder Blüten (die beiden sind nicht miteinander vertauschbar).

Pflanzenfamilie: Pandanaceae (Schraubenpalmengewaechse).

Geruch und Geschmack: Das Aroma der Blätter ist eigenartig und schwer zu beschreiben, aber recht angenehm; das Destillat aus den männlichen Blüten weist einen süssen, parfumartigen Duft aus, der an Rosenwasser erinnert.

Inhaltsstoffe:

In den Blättern von P. latifolius (aus Sri Lanka) wurden Geruchstoffe in Konzentrationen unter einem Mikrogramm pro Kilogramm Frischmaterial (ppb) gefunden: Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76, Linalool 0.29, beta-Caryophyllen 0.55, beta-Farnesen 0.18, 1, 2- Dimethoxybenzol 0.15 und beta-Selinen 1.24 ppb. (Phytochemistry, 21, 1653-1657, 1982) In P. amaryllifolius fand man 2-Acetyl-1-pyrrolin

piperidinaehnliche Alkaloide (Pandamarin, Pandamarilactone) mit ähnlichen Strukturen beschrieben. 2-Acetyl-pyrrolidin ist eine wichtige Aromakomponente in aromatischen thailändischen Reissorten.

Herkunft: Verschiedene Arten der Gattung wachsen in tropischen Gegenden von Süd- und Südostasien.

Etymologie:

Der Gattungsname leitet sich vom indonesischen Namen des Baumens pandan ab. Aus den Bäumen der Gattung Pandanus gewinnt man zwei ganz unterschiedliche Gewürze: Das Destillat (kewra water) aus den männlichen Blüten von P. odoratissimus weist ein zartes Blütenbouquet auf und dient in der nordindischen Küche vor allem zum Aromatisieren von Süssspeisen; die Blätter von P. amaryllifolius, P. latifolius, P. tectorius und vielleicht noch anderen Arten werden in Sri Lanka und dem tropischen Südostasien zu verschiedenen Zwecken verwendet. Die beiden Produkte können einander auf keinen Fall ersetzen.

Pandanuswasser ist in der nordindischen Kochkunst sehr beliebt und wird vor allem für die herrlichen Süssigkeiten gebraucht, die Inder aus so einfachen Zutaten wie Milch und Zucker herstellen: ras gulla (in Sirup gekochte Frischkäsebällchen), gulab janum (frittierte Frischkäsebällchen in Sirup) und ras malai (Frischkäsebällchen in dicker, eingekochter Milch); letzteres kann auch mit Safran gewürzt sein.

Daneben aromatisiert man mit Pandanuswasser auch manchmal die mogulischen Reisgerichte (biriyanis, siehe Cardamom). Sein Geruch ist süss und blütenartig; es kann durch Rosenwasser ersetzt werden. Pandanusblätter dagegen weisen ein starken und eher herbes Aroma auf. Sie sind sehr beliebt für singhalesische Curries in Sri Lanka, haben jedoch den Schwerpunkt ihrer Verbreitung in Südostasien: In Thailand, Malaysia und Indonesien schätzt man ihren Geruch, der das Aroma von Reis vorteilhaft verstärkt. Reis gekocht mit Kokosmilch und gewürzt mit Pandanusblättern ist für sich alleine schon eine delikate Mahlzeit; mit noch ein paar weiteren Gewürzen ensteht daraus nasi kuning, der gelbe indonesische Festreis (siehe Curcuma). In Pandanusblätter gewickelter und darin gedämpfter Reis ist eine besondere indonesische Spezialität. Pandanusblätter sind auf Bali sehr beliebt (siehe indonesische Lorbeerblätter).

Ihre allerwichtigste Anwendung sind jedoch Süssspeisen; einerseits werden sie gerne kalten Getränken aus unreifen Kokosnüssen zugesetzt, andererseits verwendet man sie sehr häufig zu auf Klebreis basierenden süssen Puddings. Da man Pandanusblätter nicht ohne Aromaverlust trocknen kann, bevorzugen viele Köche eine Essenz (Indonesisch pandan, Thai toey), die überdies durch grüne Lebensmittelfarbe intensiv gefärbt ist; frische Pandanusblätter selbst färben nur schwach (siehe Annatto).