Kochmuetzen stehen auf Bischofsmützen

Als Ziergemüse viel zu schade: Der Patisson lässt sich von der Blüte bis zur Schale verwerten.

Nach der Wiederentdeckung des Kürbis erobert nun auch der artverwandte Patisson die Deutschschweizer Küchen. Unsicher, was er davon halten soll, betrachtet der Gast das Arrangement eigenartig diskusfoermiger Gebilde, das im Entree des Landgasthofes aufgebaut ist. Einige sind weiss wie Kohlräbli, andere rund und grün wie Zucchetti, eine dritte, halbrunde Version schillert so gelb wie Safranrisotto.

Vorsichtig, als könnte es sich um zerbrechliche Attrappen handeln, befuehlt der Gast die Gebilde, konstatiert, dass sie nicht aus Plastik sind, und stellt dem Wirt die unvermeidliche Frage: "Kann man das essen?" Man kann. "Das" sind nämlich Patissons, Verwandte der Zucchetti und Mitglieder der Familie der Gemüsekürbisse. Kleiner als der gemeine Kürbis und mit einer dünneren, zarteren Haut ausgestattet, lassen sie sich ungeschält verspeisen: als lauwarmer Salat, als Gratin, als Suppe oder - ganz gekocht und mit verschiedenen Zutaten gefüllt - als rundum zu verzehrender Hauptgang. Das sommerliche Gemüse - die Saison dauert von Juli bis September ist heute zwar auf allen Wochenmärkten zu finden. Den Deutschschweizer Konsumenten gibt es aber immer noch Rätsel auf, wird aufgrund seiner Formen und Farben eher als Zierkürbis denn als essbares Gemüse identifiziert. Das mag vor allem daran liegen, dass der Patisson, wegen seiner abgeflachten Form auch Bischofsmütze genannt, lange Zeit nur in privaten Gärten zu finden und für den Eigenbedarf reserviert war. Im Gegensatz zu Frankreich und der Westschweiz, wo die Bischofsmütze schon ein alter Hut ist und als Sommergemüse so populär wie grüne Bohnen, Erbsen oder Zucchetti. Für den Koch Peter Maugweiler, der lange in Genf gearbeitet hatte, bevor er an den Herd des "Löwen" in Langnau am Albis wechselte, war es deshalb auch rätselhaft, weshalb er Patisson nicht mehr wie gewohnt bei jedem Gemüsehändler bestellen konnte. Er und der "Löwen"-Wirt Metin Cokluk hatten zwar die Idee, das Gemüse im Sommer auf die Karte zu setzen, sogar Spezialwochen anzubieten, wären aber beinah an der Beschaffung gescheitert. "Den Gästen hat der Patisson zwar geschmeckt", sagt der Wirt, "aber wir hatten unsere liebe Mühe, Lieferanten zu finden." Dass sich die Situation unterdessen verbessert hat, ist wohl vor allem der Wiederentdeckung des Kürbis zu verdanken.

Heute, wo beinahe jedes Restaurant während der Saison Kürbissuppe auf die Karte nimmt und einen regen Absatz verzeichnet, hat auch der kürbisverwandte Patisson eine Chance, sich bei den Gästen zu etablieren. Der Vorteil des Patisson: Er lässt sich noch schneller und leichter verarbeiten. Um eine Suppe daraus zuzubereiten, braucht er nicht einmal geschält zu werden. Peter Maugweiler wäscht ihn, schneidet ihn in Scheiben und lässt sogar die Kerne drin - "sie geben der Suppe ein besonderes Aroma". Danach werden Zwiebeln und Knoblauch kurz in Olivenöl angedämpft, die Gemüsescheiben zugegeben, mit etwas Wasser oder Gemüsebouillon abgelöscht und lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Patisson hat eine kurze Garzeit, kann also nach wenigen Minuten püriert und zum Beispiel mit etwas Rahm gebunden werden. Das Fruchtfleisch des Patisson ist zwar gehaltvoller als das der Zucchetti, einen durchdringenden Eigengeschmack hat es aber nicht.

Der weisse Patisson erinnere im Aroma am ehesten an Kohlrabi, sagt Metin Cokluk, der grüne an Zucchetti. Am meisten Eigengout habe der gelbe, der sich deshalb auch zum Füllen anbiete. Patisson schmeckt am besten, wenn sein Durchmesser neun bis zwölf Zentimeter und sein Gewicht 200 bis 300 Gramm nicht überschreitet. Ausserdem sollte man beim Einkauf darauf achten, dass er fest im Fleisch und - wenn man ihn im Ganzen zubereiten will - möglichst ohne Druckstellen ist. Wer einen Garten hat und Patisson selber zieht, hat den Vorteil, dass er auch in den Genuss der Blüten kommt. Diese kann man nämlich wie Zucchiniblüten füllen oder durch einen Teig ziehen und im heissen Fett ausbacken.

Von Karin Oehmigen;