Sie haben und häufig einiges voraus, die Küchen der Mittelmeerländer. So auch den regelmässigen Umgang mit der Artischocke. Und das ist nicht etwa eine Liebesaffaere von heute oder gestern, das ist eine ewig währende Liaison.

Auch wenn der griechische Philosopf Theophrast uns nicht bekannt sein mag - der Nachfolger des Aristoteles war gegen Ende des 4. Jahrhunderts vor Christus der erste, der sich in schriftlicher Form über die Artischocke auslies. Danach war in der Geschichtsschreibung lange Zeit Sendepause für die Delikatesse aus der Distel-Familie. Erst in der Renaissance tauchte sie wieder auf. Und den Italienern gebührt die Ehre, die elegante Pflanze, auch wegen ihrer optischen Erscheinung geschätzt, im grösseren Umfang kultiviert zu haben.

Falls sie zum Verzehr bestimmt sind, sollten die Pflanzen aber besser nicht blühen. Das ist ihnen nur dann erlaubt, wenn wir sie als Zierstuecke in Sträusse binden oder als Verschönerung des Gartens betrachten wollen.

Der Umgang mit der Cynara scolymus mag ungewohnt sein, überaus schwierig gestaltet er sich aber nicht, wenn wir einige Grundregeln beherzigen. Essbar ist - je nach Sorte - entweder die ganze Frucht oder - bei grösseren Exemplaren - Boden und Fleisch in den Enden der Blätter, das oftmals in einen Dip eingetaucht und vorsichtig herausgezutzelt wird. Für diese Prozedur sind insbesondere Artischocken mit mehr als 3 Zentimeter Heu in der Mitte geeignet.

Beim Kochen dem Wasser stets Zitronensaft zufügen, sonst laufen die Schnittstellen, aber auch die Hände, die mit ihnen in Berührung kommen, braun an. Auch Aluminium-Töpfe verfärben sich. Verwenden Sie also andere Materialien. Zum Füllen am besten die Frucht in der Länge durchschneiden, dann mit einem Esslöffel das Heu herauskratzen.

Geschaetzt wird von Kennern übrigens nicht nur der elegante Geschmack der Artischocke, gepriesen wird auch ihr besonderer Einfluss auf die Gesundheit. Medizinmaenner singen der Frucht wahre Lobeshymnen. Sie soll Blutfette, speziell das gefährliche Cholesterin senken, sie soll die Leber schützen und der Regeneration dienen, die Galle anregen und den Abfluss der Gallenflüssigkeit, ausserdem antiseptisch wirken, also Keime abtöten und Entzündungen verhindern. Darüber hinaus wirken Artischocken lindernd bei allen Problemen im Verdauungsbereich. Und eine letzte Eigenschaft, die aber wohl nicht von allen geschätzt wird: Sie regen den Appetit an.

Frisch gekauft muss das Gemüse keineswegs sofort verarbeitet werden. Es hält sich problemlos 14 Tage im Kühlschrank und ist dort in einem Plastikbehälter, der sich luftdicht verschliessen lässt, gut aufgehoben. Wichtig ist dabei jedoch, die Artischocken trocken zu halten und eventuelle Tropfen von Kondenswasser regelmässig abzuwischen. Sonst besteht die Gefahr, dass die Früchte faulen.

So tragisch es klingen mag - Artischocken verlieren natürlich am häufigsten ihr "Herz". Denn das ist der schmackhafteste Teil des Ganzen: Der Boden, mit der leichten, herzförmigen Wölbung, der noch etwas bissfest gegart am elegantesten schmeckt.

Die ganz kleinen, jungen Artischocken lassen sich sogar im Rohzustand verzehren. Sie werden mit der Küchenschere zugeschnitten (Blätter und Heu entfernt) und eingelegt in Öl oder in einen säuerlichen Sud. Natürlich wäre es ein Jammer, zu viele der ganz jungen Knospen zu ernten. Aber der Mensch ist ja findig: Man hat mittlerweile eine spezielle Züchtung mit vielen kleinen Knospen entwickelt.