Rotwein in eine Schüssel giessen, Pfefferkörner und Fleisch zugeben und mindestens 2 Tage marinieren.

Backofen auf 170 °C vorheizen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Küchengarn umwickeln, so dass der Braten in Form bleibt. Anschliessend kräftig mit Pfeffer und Salz würzen.

Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Mit Marinade (200 ml) und Balsamico-Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Suppengrün, Tomaten, Zwiebeln, Kalbsknochen und die Kräuter zufügen. Restliche Marinade durch ein Sieb dazu giessen. Kurz aufkochen lassen, Deckel auflegen und das Ganze ca. 2 1/2 Stunden im Backofen schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch mehrmals wenden und mit dem Bratensaft übergiessen.

Kurz vor Ende der Garzeit Pilze waschen und putzen. Butter in einem Topf erhitzen und die Pilze andünsten.

Fleisch aus dem Topf nehmen und kurz ruhen lassen

Knochen aus der Sauce nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb zu den Pilzen passieren. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

dazu: Spätzle

Rosenkohl