Rehrücken waschen, trocknen, häuten. Für die Beize das leicht gesalzene Wasser aufkochen. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln putzen und zerkleinern. In der Beize knapp 30 Minuten garkochen. Zwischendurch Gewürzkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran und Pfefferkörner dazugeben. Dann kommen Essig und Rotwein rein. Noch mal kurz aufkochen. Erkalten lassen und über den Rehrücken giessen.

Zwei Tage in der beize stehen lassen. Zwischendurch immer mal damit begiessen. Vorm Zubereiten den Rehrücken gut abtropfen lassen. Im Kühlschrank gekühlten fetten Speck in Streifen schneiden. Rehrücken damit spicken. Salzen und pfeffern. Beize durchsieben. Butter im Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten. Gemüse aus der Beize mitschmoren. In den vorgeheizten Ofen schieben.

Bratzeit: 40 Minuten

Elektroherd: 220 °C

Gasherd: Stufe 5

Rausnehmen. Auf einer Platte anrichten. Warmstellen. Bratfond mit etwas Wasser loskochen. Durchsieben, salzen, pfeffern. Sosse mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Gesondert reichen.

Während der Rehrücken brät, bereiten Sie bitte das Birnenkompott zu. Dazu geschälte, halbierte Birnen in wenig Wasser mit Zitronenschale und Zimtstange (aber ohne Zucker) in knapp 15 Minuten weichkochen.

Aus dem Topf schöpfen. Rehrücken auf einer Platte anrichten. Rundrum mit Birnenhälften belegen. Die werden mit Johannisbeergelee gefüllt. Johannisbeergelee noch extra reichen.

Beilage:

Als Getränk:

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