Vom ausgelösten Keulenfleisch werden 4 Schnitzel zu je etwa 125-150 g geschnitten und gleichmässig, nicht zu stark, geklopft. Von beiden Seiten mit grobgemahlenem Pfeffer einreiben und die zerdrückten Wacholderbeeren darüberstreuen und etweas andrücken. Mit Öl betreufeln und in einem flachen Gefäss einlegen, mit Gin übergiessen und zugedeckt möglichst über Nacht marinieren lassen.

Die Pfefferkuchensauce erst kurz vor der Zubereitung der Schnitzel bereiten: Würfel von Bauchspeck mit einem Esslöffel Öl auslassen, darin feine Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Die gehackten Gurken dazugeben und kurz schwitzen lassen, dann die gewürfelten, in Rum geweichten Backpflaumen mit geriebener Zitronenschale und mit Rotwein auffüllen, köcheln lassen und nach und nach Fleischbrühe zugeben, aufkochen lassenund den geriebenen Pfefferkuchen einstreuen, leicht quellen lassen , mit saurer Sahne verbessern und, wenn erforderlich, noch etwa abschmecken.

In einer entsprechend grossen Pfanne Öl erhitzen, Butter zugeben und in das schäumende Fettgemisch die marinierten Wildschweinschnitzel mit dem Wacholder und Pfeffer einlegen. Von beiden Seiten schnell saftig braten,

anrichten und mit der würzigen Pfefferkuchensauce überziehen. Dazu passen Semmelknödel, rohe oder gekochte Kartoffelklösse.

und

Drummer