Aus dem Zanderfilet 4 gleichgrosse Stücke schneiden, salzen und mit je 2 Basilikumblättern belegen. Das sehr kalte Lachsfilet würfeln, mit zwei Eiweiss vermischen, salzen und im Mixer fein pürieren. Lachsmasse durch ein Sieb streichen und mit der steifen Sahne vorsichtig verrühren, damit ein glatte Farce entsteht.

Von den blanchierten Mangoldblättern den harten Strunk entfernen. Je 3 Mangoldblätter so in eine Suppenkelle legen, dass sie über den Rand stehen. Leicht salzen, etwas Lachsfarce hineingeben, darauf ein Stück Zanderfilet mit Basilikum setzen. Und wieder Lachsfarce aufstreichen. Alles mit dem überstehenden Mangold verschliessen. Diese "Mangoldpralinen" in einen Topf setzen, Weisswein und Fischfond angiessen. Mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten in den 200 °C heissen Ofen geben.

Pastinaken schälen und würfeln. Mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Geflügelfond und einem Schuss Sahne in gut 15 Minuten weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren, danach mit Limonensaft abschmecken.

Nun die Mangoldpralinen aus dem Topf nehmen. Sahne zu dem Wein-Fischfond geben, kurz aufkochen und mit dem Schneebesen kalte Butterwürfel hineinrühren.

Anrichten: Pastinakenpüree in die Tellermitte geben, eine Mangoldpraline aufgeschnitten darauf setzen. Mit Sauce umgiessen.

Dazu feine Nudeln servieren.

Grauburgunder Kabinett trocken vom Weingut Joachim Heger.

(*) Restaurant Hannappel in Essen-Horst