Tafelspitz in kochendem Salzwasser kurz überbrühen, mit kaltem Wasser wieder aufsetzen, Salz beigeben, ca. 30 Minuten köcheln lassen und dabei die Brühe immer wieder abschäumen.

Das Gemüse und die Gewürze zugeben und den Tafelspitz kurz unter dem Siedepunkt fertig garen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch für 15 Minuten darin ruhen lassen. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und warm stellen. Die Brühe durch ein feines Passiertuch giessen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Bohnen einmal heiss abspülen und dann über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen in kochendem Wasser garen, bis sie weich sind, anschliessend abgiessen.

Den noch warmen Tafelspitz erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden.

Käferbohnensalat:

Den Paprika waschen, vierteln, von den Kernen befreien und mit einem Sparschäler schälen. Die Paprikaviertel in Streifen schneiden und mit den Bohnen und den Tafelspitzstreifen vermischen.

Aus dem Apfelbalsamico, der Tafelspitzbrühe, Salz und Pfeffer sowie Kürbiskernöl eine Vinaigrette rühren. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und hacken. Zwiebel und Knoblauch zur Vinaigrette geben. Die Vinaigrette über den Salat giessen. Es sollten dabei alle Zutaten noch warm sein.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Scheiben schneiden und zum Salat geben. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie und geriebenem Meerrettich bestreuen.

Den Käferbohnensalat auf Kopfsalatherzen anrichten.