Die Bohnen einen Tag vorher in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen abgiessen und mit dem Geflügelfond zum Kochen bringen. Das Gemüsebouquet und etwas von dem Speck ca. 1, 5 Stunden köcheln, bis sie weich sind. Die Tomaten abziehen, zerdrücken und mit der geschnittenen Schalotte 1 Stunde in den Ofen geben.

Für das Bohnenragout schneidet man den restlichen Speck in feine Würfel und brät ihn in der Pfanne an. Das Gemüsebouquet wird aus dem Fond entfernt.

Man bindet den Bohnenfond nun mit dem Tomatenpüree und etwas Lammsauce. Er Lammrücken wird angebraten und ca.4 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geschoben. Nun brät man die Bratkartoffeln und gratiniert sie mit dem Pecorino. In die Mitte des Tellers kommt das Bohnenragout.