Die Leber auseinanderbrechen, die Hälften aufschneiden, vorsichtig Blutadern und Nerven entfernen. Die auseinadnergeklappten Leberhälften mit der Gewürzmischung bestreuen und wieder zusammenfügen.

Die Leber in ein Tuch einrollen und ihr dabei die Form einer Salami geben. Mit Wurstgarn zusammenbinden und 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Dadurch wird die Leber wieder fest und behält ihre Form.

Nach dieser Zeit das Tuch entfernen und die Leber in ausgelassenem, abgekühltem Gänseschmalz wenden, bis sich eine 2 mm dicke Schicht gebildet hat. Sie entsteht schnell, weil das gerade fest werdende Schmalz sofort an der eigekuehlten Leberrolle erstarrt. Anschliessend die Leber in grobem Pfeffer rollen , in Aluminiumfolie einwickeln und mindestens 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Fertigstellung:

Vor dem Servieren den Pfeffer und den Fettmantel entfernen. Von der Rolle vorsichtig Scheiben abschneiden. Die Scheiben auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Salatblättern garnieren.