Rehrückenfilet in der Haselnusskruste, Wirsinggemüse, Kartoffel- Hagebutten-Knödel

Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Zwiebel, Karotten, Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten. Wacholder, Thymianzweige, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und halben Apfel sowie das Tomatenmark beigeben und nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit Rotwein und Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen.

Zwischendurch immer wieder abschäumen. Nun durch ein Haarsieb giessen und das Fett vorsichtig abschöpfen.

Die in Streifen geschnittene rote Zwiebel in etwas Öl dünsten, den Johannisbeersaft, Wildfond und Orangenlikör beigeben und auf ein Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit etwas Stärke binden und durch ein Sieb passieren.

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heissem Öl gut anbraten und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren beigeben. Dann für ca. 15 - 20 Minuten in den auf 160 °Cvorgeheizten Backofen schieben. Zwischendurch eventuell wenden. Herausnehmen und ruhen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Nusskruste :

Die Butter schaumig schlagen. Eigelb, zerdrückte Wacholderbeeren und feingehackten Thymian beigeben und alles gut durchschlagen.

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und zur Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz in den Kühlschrank stellen.

Dann ein längliches Stück formen, in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhaelften platt, aber nicht zu dünn klopfen. Folie abziehen, auf das Filet legen, die zweite Folienseite abziehen und die Kruste leicht andrücken.

Dies nun unter dem Backofengrill ca. 2 Minuten überbacken. Die Kruste muss eine goldgelbe Farbe haben. Wirsinggemüse:

Die äusseren Blätter vom Wirsing ausputzen, die restlichen Blätter abschälen, den mittleren Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Die Wirsingwuerfel in kochendem Salzwasser mit etwas Natron blanchieren, abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Sieb abtropfen lassen und dann trockentupfen.

Die geschälten Schalotten in der Butter glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Zitronensaft und die Béchamel dazugeben und leicht erwärmen.

Den getrockneten Wirsing in die Sauce geben, einmal kurz aufkochen lassen, nachwürzen. Die Schlagsahne, gehackte Petersilie und die Tomatenwürfel dazugeben.

Kartoffel-Hagebutten-Knödel:

Die Kartoffeln im Backofen auf einem Backblech, am besten auf einer Schicht Salz, backen (bei 150 °Cca. 35 - 40 Minuten).

Die so gegarten Kartoffeln schälen, zweimal durch die Kartoffelpresse drücken, die Eigelbe in die Kartoffeln geben, Stärke und flüssige Butter sowie die Gewürze zufügen, die Petersilie ebenfalls unterkneten.

Den Kartoffelteig mit dem Hagebuttenmark füllen, in gleich grosse Klösse formen und im heissen Salzwasser ca. 15 - 20 Minuten ziehen lassen.

Abgetropft mit flüssiger Butter und Bröseln servieren.