Das Perlhuhn unter fliessend kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Innen und aussen gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Perlhuhn erst auf den Keulen, dann auf der Brust anbraten. Nochmals wenden und auf die Flügel legen.

Den Rosmarienzweig zugeben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 190 C ca. 20 Minuten schmoren lassen.

Das Gemüse mit den Schalotten in kleine Würfel schneiden, nach 20 Minuten in den Bräter geben und mit Portwein, Madeira und Rotwein aufgiessen. Weitere 20 Minuten bei 190 C schmoren lassen.

Für das Polentagratin, Wasser mit dem Salz aufkochen und den Maisgriess einstreuen. 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die kalte Butter einrühren.

Den Brei ca 2cm dick auf ein Blech streichen. Kalt stellen.Die kalte Polenta in Rauten schneiden und in eine Gratinform legen. Die Sahne aufgiessen und die Polenta mit Käse bestreuen.Die Polenta ca. 30 Minuten bei 180 C in den Backofen schieben und goldbraun überbacken.

Das Perlhuhn in 4 Teile tranchieren und anrichten, das Polentagratin dazugeben und mit den Schmorgemüsen und der Sauce servieren.