Kabeljau mit mediterranem Gemüse mit Pesto und getrockneten Tomaten

Die Kartoffeln, Knoblauch, Paprika, 1 Schalotte, die Zucchini und 2 Tomaten putzen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte und zwei feingehackte Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten, die Kartoffelwürfel zugeben. Nach ein paar Minuten das restliche Gemüse in den Topf geben und garziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Pesto etwa 1/8 l Olivenöl mit dem Basilikum, einer Knoblauchzehe und dem Parmesan im Mixer fein pürieren.

Für den Fond die Fischabschnitte und Gräten in einem Tl Butter andünsten, ein Lorbeerblatt und die feingeschnittene Schalotte dazugeben. Mit dem Weisswein und etwas Wasser ablöschen, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Mulltuch passieren und auf ein Viertel einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischfilets in einer beschichteten Pfanne mit der Hautseite nach unten braten. Erst kurz vor Schluss wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Eventuelle Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

Zur Dekoration einige Basilikum-blaetter in Fett fritieren. Eine Tomate in hauchdünne Scheiben schneiden auf Pergamentpapier legen und bei 80 °C und geöffneter Klappe einige Stunden im Ofen trocknen.