Lexikon:
Basilikum
Führte dieses für die Küche der Mittelmeer-Anrainer geradezu typische Kraut noch bis Ende der siebziger Jahre in deutschen Töpfen eine Randexistenz, so ist es in der Zwischenzeit aus den hiesigen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ganze Gartenbaubetriebe haben sich auf seine Kultivierung spezialisiert, so daß es selbst im verschneiten Winter noch in den entlegensten Winkeln der Republik in kleinen Töpfen angeboten wird. Freilich: Dessen Würzkraft ist mit der unter südlicher Sonne gewachsener Pflanzen, die im Sommer allerorts auf den Märkten im Bund angeboten werden (in einer verschlossenen Plastiktüte oder eingeschlagen in feuchtes Küchen-Krepp hält es sich im Großblättiges Basilikum Gemüsefach des Kühlschranks maximal zwei Tage frisch, ohne all zu sehr zu welken), kaum zu vergleichen. Aber dem getrockneten, das einen stark dumpfen und modrigen Geruch verströmt, ist ersteres allemal vorzuziehen.

Vom Basilikum, einer entfernten Verwandten der heimischen Pfefferminze, existieren zahlreiche Unterarten, gar eine Variante, die in der thailändischen Küche gebraucht wird; als bestes Basilikum für die mediterrane Küche gilt die kleinblättrige ligurische Unterart (Genova profumatissima), die dem Pesto zwischen Genua und La Spezia seinen unvergleichlich pikant-süßlichen Geschmack verleiht.

Basilikum sollte stets ganz frisch verwandt und nur grob geschnitten oder gerissen werden. Es wird den Gerichten erst nach ihrer Fertigstellung beigegeben und vor allem nicht über den Siedepunkt hinaus erhitzt - ansonsten entwickelt es schnell einen recht seifigen Geschmack. Einzig die Stengel lassen sich - etwa zum Aromatisieren von Fonds oder Suppen - eine Zeit lang mitkochen.

Rotes Basilikum, das ab und an zu sehen ist, eignet sich durch seine Färbung zum Dekorieren, geschmackliche Differenzen zum grünen sind nur in Nuancen auszumachen.