Lexikon:
Knoblauch
An ihm scheiden sich die Geister. War er noch bis vor einiger Zeit in der selbsternannten feinen Küche weitgehend verbrämt, hat er mittlerweile selbst dort Eingang gefunden. Knoblauch sollte - ausgenommen einzig Gerichte, in denen er das dominierende Aroma bildet - nur in Spuren verwendet werden.
   
Knoblauchzehen werden entweder ganz fein gehackt oder aber im Mörser zerstoßen; die Knoblauchpresse ist ein Hilfsmittel, das nur gebraucht werden sollte, wird der Knoblauch mitgekocht - ansonsten, bei roher Verwendung (in diesem Fall sollten die Zehen zunächst halbiert und - sofern vorhanden - die grünen Keime aus ihrer Mitte vor dem Hacken entfernt werden), wird seine Schärfe durch die Presse zu aggressiv. Um etwa eine Sauce oder einen Fond mit einem Hauch Knoblauch zu würzen, genügt es, eine ungeschälte Zehe mitzukochen. Um einen Salat zu parfümieren, reicht es schon aus, die Schüssel mit der Schnittfläche einer halbierten Zehe auszureiben. Oder man gart halbe oder ganze Knollen (ja, Knollen, nicht Zehen!) etwa mit einem Lamm- oder Hühnerbraten, die aber nicht mitverzehrt werden, sondern nur ihr Aroma an Fleisch und Sauce abgeben. Oder man glaciert (VERWEIS) die Zehen, was ihnen auch einen Großteil der Penetranz nimmt.
BärlauchZerkleinerter Knoblauch sollte nicht lange mit Luft in Kontakt kommen, da seine ätherischen Öle schnell oxydieren und jenen unangenehmen Schwefelgeruch verströmen, der von Knoblauchgranulat bzw. -salz zu Genüge bekannt ist. Auch sollte Knoblauch nicht zu scharf oder zu lange mitbraten, da er, wenn er zu bräunen beginnt, schnell bitter wird.
Kommt im Frühjahr der junge Knoblauch auf den Markt, sieht die Sache freilich anders aus. Denn er ist nicht nur zart als Pflänzchen, sondern auch im Geschmack. Vor allem die zunächst von der äußeren Haut befreiten, sodann in feine Ringe geschnittenen Stengel oberhalb der eigentlichen Knolle machen aus einer Knoblauchsauce eine gelungene Überraschung.
   
Etwa zeitgleich findet sich hier und da auch ein enger Verwandter, der Bärlauch, der überaus dezent die Aromen von Schnitt- und Knoblauch vereint, daher sein französischer Name "ail des ours".