Das Menü des Monats: es stürmt im Weinkeller!

Die Rezepte (jeweils für 4 Personen):

Kastanien-Kürbis-Suppe

800 ml Hühnerbuillon
100 ml Rotwein
250 g Kastanien
300 g Kürbis
1 kleine Zwiebel
400 ml Hühnerbuillon
1 Prise Nelkenpulver
100 ml Rahm
Salz
Pfeffer

Für die Kastaniensuppe die Hälfte der Bouillon und Rotwein aufkochen und die Kastanien beifügen. Die Suppe zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen. Ein paar gekochte Kastanien für die Garnitur beiseite legen.

Gleichzeitig die Kürbissuppe zubereiten: Den Kürbis in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Beide Zutaten in der Butter während 2 - 3 Minuten andünsten. Die restliche Bouillon dazugiessen. Die Suppe mit Nelkenpulver würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen, bis der Kürbis weich ist. Ein paar Kürbisstücke herausheben, in Streifen schneiden und für die Garnitur beiseite legen.

Die beiden Suppen getrennt mit dem Stabmixer oder im Mixerglas pürieren. Je die Hälfte des Rahms beifügen und die beiden Suppen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten je eine Suppenkelle mit Kastanien- und Kürbissuppe füllen und gleichzeitig in die vorgewärmten Suppenteller giessen, so dass die Suppen möglichst nicht ineinanderlaufen. Mit den Kastanien und Kürbisstreifen garnieren. Sofort servieren.

Federweisser-Quiche mit dreierlei Zwiebel

250 g Mehl
200 g Butter
etwas Wasser
Trockenerbsen zum Blindbacken
80 g frische Weissbrotbrösel
1/2 Teelöffel Thymianblättchen
250 g rote Zwiebel
250 g weisse Zwiebel
5 Frühlingszwiebel
30 g Butterschmalz
3 Knoblauchzehen
1/2 Chilischote
200 g Quark
250 ml Federweisser
3 Eier
2 Eigelbe
100 g Bergkäse, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat

Mehl, Butter und Salz mit etwas Wasser zu einem glatten Teig kneten. Daraus eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen lassen.

Den Teig am besten zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausrollen und in eine gefettete und bemehlte Quicheform legen. Den Teig mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen, mit Trockenerbsen auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 10 Min. backen. Anschliessend die Erbsen und das Papier entfernen.

Die Weissbrotbrösel mit den Thymianblättchen vermengen und auf den gebackenen Boden streuen. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. 30 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin goldbraun braten, in ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mit den angebratenen Zwiebeln vermengen und auf den Boden streuen.

Den Quark mit dem Federweisser, Eiern und Eigelben mit einem Stabmixer glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles gut vermengen und auf die Quiche giessen. Den geriebenen Bergkäse gleichmässig darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 210 °C ca. 35 Minuten backen.

selbstgemachtes Kastanienpüree

1000 g Kastanien, ungeschält
200 ml Milch
1 Vanilleschote
ca. 100 g Zucker
Salz
Kirschwasser

Die ungeschälten Kastanien werden mit einem scharfen Messer auf der rund gewölbten Seite eingeritzt und im Salzwasser zugedeckt 20 Minuten gekocht. Das Wasser abschütten und so heiss wie möglich die Schale und die braunen Häutchen entfernen.

Die Vanilleschote wird aufgeschlitzt und das Vanillemark vorschichtig herausgekratzt. Die Milch mit dem Mark und der Schote kurz aufkochen, mindestens 15 Minuten ohne zu kochen ziehen lassen und nochmals kurz aufkochen. Anschliessend die Vanilleschote entfernen.

Die Kastanien und den Zucker (nach Bedarf) beifügen und auf kleinem Feuer 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Dann fein pürieren und auskühlen lassen.

Nach Belieben das das Kastanienpüree mit Kirschwasser parfümiert werden. Das Püree kann durch ein Passevite oder durch ein Sieb gestrichen werden, um Kastanienreis zu erhalten, oder als Creme für Torten verwendet werden.